Escapade gourmande à Taipei (3) : Moustaches de dragon, légume taïwanais

Dans le billet que j’avais consacré à la chayote (Sechium edule) en mai 2016 (voir ici), j’avais déjà parlé brièvement d’un légume au nom énigmatique : les « moustaches de dragon » (en chinois 龙须菜 [lóngxūcài]).
Les Taiwanais appellent en effet « moustaches de dragon » les rameaux feuillus et terminés par des vrilles de la chayote, qui permettent à la cucurbitacée de ramper et qui sont consommés en légumes. À Taïwan, le légume est aussi connu sous le nom, plus rare, de « dragon vert » (碧龙菜 [bìlóngcài])
Je me souviens très distinctement de la première fois que j’ai goûté ce légume. Cela devait être en 1995, à l’époque où j’habitais dans la ville de Changhwa (Zhanghua), dans le centre de Taiwan. Un plat de moustaches de dragons blanchies nous avait été servi avec un œuf cru entier. Avant la dégustation, nous avions intimement mélangé l’œuf avec le légume. La texture croquante, la saveur fraîche de ces « moustaches » sont restées gravées dans ma mémoire.
Les moustaches de dragon peuvent également être servies froides, en salade, « à la japonaise » (c’est-à-dire accompagnées de petits champignons cuits à l’eau et parfumées d’huile de sésame, nous en reparlerons).
Elles peuvent aussi être simplement blanchies à l’eau salée, et servies discrètement accompagnées de quelques filaments de gingembre frais.
Elles peuvent encore être sautées à l’ail, ou encore avec du piment débité en tronçons.
Quel que soit le mode de préparation choisi, les moustaches de dragon conservent leur superbe vert intense, leur croquant subtil et leur très grande fraîcheur.
D’après G. H. J. Grubben (cf. Ressources végétales de l’Afrique tropicale 2 – Légumes, p. 514), « les feuilles de chayote auraient la propriété de modifier le rythme cardiovasculaire aussi bien que d’abaisser la pression sanguine et de dissoudre les calculs rénaux. » La moustache de dragon est riche en vitamine C, B et B1, ainsi qu’en carotène.
À ma connaissance, bien que la chayote soit présente au Cambodge, la consommation de ses rameaux y semble inconnue.
Ci-dessous, une portion de moustaches de dragon blanchies avec filaments de gingembre frais, servie sur un étal d’un marché de nuit de Puli, dans le centre de Taiwan :

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Un commentaire pour Escapade gourmande à Taipei (3) : Moustaches de dragon, légume taïwanais

  1. Delphine dit :

    Les moustaches de dragon s’appellent « brédes chouchou » sur l’Ile de La Réunion, et se mangent en fricassée, c’est à dire sautées à l’ail et au gingembre. Un délice effectivement …

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