Escapade gourmande au Yunnan (2) : Les vermicelles de riz du Yunnan

Les vermicelles de riz du Yunnan (云南米线 [yúnnán mǐxiàn]) sont omniprésents dans cette province du sud-ouest de la Chine. Ils bénéficient localement d’un engouement assez extraordinaire : rares sont les restaurants autochtones qui n’en proposent pas, sous les formes les plus variées, à leur carte.
Cet ingrédient essentiel de la gastronomie yunnanaise a une origine indéniablement nordique, comme l’illustrent deux histoires qui circulent sur son origine :
La première histoire raconte que les vermicelles du Yunnan furent inventés par des réfugiés du Nord de la Chine. Ces réfugiés, fuyant les calamités causées par les « soulèvements des cinq peuples barbares » (entre l’an 304 et l’an 316 de notre ère) s’installèrent au Yunnan et, peu habitués à consommer du riz, tentèrent de reproduire les nouilles de blé qui étaient leur nourriture habituelle, en utilisent de la farine de riz à la place de celle de blé.
La seconde histoire rapporte qu’à l’époque où Qin Shihuang, l’empereur qui a le premier réalisé l’unification de la Chine à la fin du IIIº siècle avant notre ère, menait une campagne pour inclure dans son empire la région de la ville de Guilin (dans la province du Guangxi, frontalière de celle du Yunnan), ses soldats originaires du Nord, peu enclins à consommer le riz des barbares du Sud, utilisèrent de la farine de riz pour confectionner des nouilles.
Les vermicelles du Yunnan se distinguent de ceux des autres régions par leur blancheur d’albâtre, leur format et leur texture particulière. Ils sont de section ronde et mesurent, selon les variétés, entre 1,2 etr 2,4 millimètres de diamètre. Au Yunnan, on les trouve plutôt sur leur forme fraîche, mais ils sont commercialisés dans les autres régions de Chine sous leur forme sèche, qui facilite leur conservation et leur transport.
Traditionnellement, on utilisait pour fabriquer ces vermicelles du riz qui avait préalablement fermenté et qui était moulu. Les vermicelles de cette variété sont appelés « vermicelles de riz à pâte aigre » (酸浆米线 [suānjiāng mǐxiàn]). Ce produit a la réputation d’avoir meilleur goût et d’être supérieur en texture à la variété sèche, mais sa production est complexe et prend beaucoup de temps. Il doit de plus être consommé frais. La seconde variété (on parle de « vermicelles secs » 干米线 [gān mǐxiàn]), plus commune, est fabriquée directement avec de la farine de riz ordinaire. C’est cette dernière variété qu’il est possible de faire sécher.
Avec ces vermicelles, les Yunnanais ont mis au point une kyrielle de spécialités, au nombre desquelles on trouve bien entendu les incontournables « vermicelles de riz qui traversent le pont » (过桥米线 [guòqiáo mǐxiàn]). Ces nouilles de riz sont souvent consommées plongées dans un bouillon, mais il est possible également de les consommer en plats froids, de leur adjoindre une sauce mijotée, de les faire sauter ou encore de les utiliser dans des soupes.
Outre les « vermicelles de riz qui traversent le pont », auxquels je prévois de consacrer un billet ad hoc, parmi les plats de vermicelles du Yunnan les plus connus, on peut citer : les vermicelles à l’anguille de marais (鳝鱼米线 [shànyú mǐxiàn]), un plat de pâtes froid qui se distingue par la très grande attention accordée à la préparation des ingrédients d’accompagnement ; les vermicelles de riz en grande casserole (大锅米线 [dàguō mǐxiàn]), qualifiés aussi de « vermicelles de riz en terrine » (沙锅米线 [shāguō mǐxiàn]), une spécialité de la ville de Kunming, qui se présente sous la forme d’une soupe riche en ingrédients variés, souvent fortement épicée ; les vermicelles de riz en petite casserole (小锅米线 [xiǎoguō mǐxiàn]), accompagnés de viande hachée mijotée, de piments à l’huile, de légumes en saumure et autres ingrédients ; les vermicelles de riz au tofu frais (豆花米线 [dòuhuā mǐxiàn]), plat dans lequel les vermicelles de riz se voient intégrer, après cuisson, du tofu frais émietté, complété de divers épices et condiments.
Les vermicelles de riz du Yunnan constituent un ingrédient essentiel de la cuisine yunnanaise. Seuls, ils offrent peu de saveur, mais ils apportent leur substance aux plats qui les intègrent. Leur texture est assez souple.
Ci-dessous, la photo de vermicelles de riz du Yunnan en cours de séchage. (Cette photo vient du site d’un fabricant de ces vermicelles, ici.)