Escapade gourmande au Yunnan (1) : Introduction à la cuisine yunnanaise

Le Yunnan (云南 [yúnnán]) est une province du sud-ouest de la Chine. Il occupe une superficie de quelque 390.000 kilomètres carrés et sa population était estimée en 2010 à près de 46 millions d’habitants. La province est réputée pour la richesse exceptionnelle de sa flore (plus de 17000 espèces) et de sa faune (plus de 1700 espèces de vertébrés). Elle est en outre la province qui compte le plus grand nombre de nationalités : sur les 56 nationalités officiellement reconnues en Chine, on en dénombre 26 au Yunnan. Les musulmans constituent aussi une population importante dans la région.
Du point de vue climatique, le Yunnan présente également une grande diversité entre les régions qui la composent ; connue pour la douceur de son climat, la province est traversée par le tropique du Cancer. La pluie y est également généreuse, avec une pluviosité annuelle moyenne de 1100 mm, et même plus de 1600 mm dans le sud de la province.
La province du Yunnan est frontalière de la Birmanie, du Laos et du Vietnam. Elle a également une frontière commune avec le Guangxi à l’Est, le Sichuan au Nord et le Tibet au Nord-Ouest.
Tous ces facteurs confèrent à la cuisine yunnanaise (appelée en chinois 云南菜 [yúnnáncài], ou encore 滇菜 [diāncài], littéralement « cuisine de Dian », du nom de l’ancien royaume de Dian, qui était installé dans la région du lac Dianchi 滇池 [diānchí], situé au sud de la capitale provinciale Kunming 昆明 [kūnmíng]) une diversité exceptionnelle.
La cuisine locale est un véritable « melting pot » des traditions culinaires des 26 nationalités qui peuplent la province. Dans les grandes villes on trouve des restaurants proposant des mets de la gastronomie locale, notamment des cuisines des ethnies Yi (彝族 [yízú], plus de 4,7 millions d’habitants), Bai (白族 [báizú], 1,5 million d’habitants), Hani (哈尼族 [hānízú], 1,4 million d’habitants), Dai (傣族 [dǎizú], 1,1 million d’habitants), Zhuang (壮族 [zhuàngzú], 1,1 million d’habitants)… C’est cependant la cuisine Dai, qui s’exporte largement dans de nombreuses autres régions de Chine, qui est la plus réputée. La cuisine proprement chinoise, celle de la nationalité majoritaire de la République Populaire de Chine, les Han (汉族 [hànzú]) est bien entendu largement représentée dans la province, avec des établissements proposant de la cuisine du Sichuan, de Pékin ou de Shanghai.
La province du Yunnan est connue pour la richesse extraordinaire de ses ingrédients végétaux : légumes aquatiques, légumes sauvages, champignons les plus divers sont omniprésents sur les cartes des restaurants de cuisine locale ; diverses fleurs sont volontiers employées dans des plats inattendus. Les aliments carnés fréquemment rencontrés sont, outre le porc, les viandes de yak, de bœuf, de chèvre, ainsi que les volailles (poulets et canards) ; les poissons, crustacés et coquillages d’eau douce sont également d’une grande variété. Les autochtones ne dédaignent pas non plus de compléter leurs apports protéiques en consommant diverses espèces d’insectes.
Le Yunnan propose également des préparations très originales, renommées dans toute la Chine : nouilles de riz qui traversent le pont (过桥米线 [guòqiáo mǐxiàn]), poulet à la marmite-vapeur (汽锅鸡 [qìguōjī]), petits pains ronds fourrés (粑粑 [bābā]), riz (glutineux ou non, blanc ou violet) à l’ananas (菠萝饭 [bōluófàn]), gâteaux de riz (饵块 [ěrkuài])…
Enfin, la province du Yunnan est internationalement réputée pour son thé pu’er (普洱茶 [pǔ’ěrchá]), un thé fermenté confectionné à partir d’une variété particulière du théier, Camellia sinensis var. assamica, que l’on trouve dans les montagnes du sud de la province, qui se présente le plus souvent sous la forme de galettes compactes de diverses formes et de divers poids.
Nous avons passé les fêtes de fin d’année 2017 à Kunming et à Dali (大理 [dàlǐ]). Notre séjour d’une douzaine de jours nous a permis de survoler quelques-unes des spécialités locales. Je vous propose d’en découvrir quelques-unes dans cette nouvelle série des « escapades gourmandes » de Sinogastronomie.
Ci-dessous, les ingrédients entrant dans la composition de l’une des innombrables versions des « nouilles de riz qui traversent le pont ». La photo a été prise le 24 décembre 2017 dans un restaurant de Kunming fournissant exclusivement ce mets iconique du Yunnan.

Cet article, publié dans Chine, Tourisme gourmand, est tagué , , , , , . Ajoutez ce permalien à vos favoris.

Votre commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s