Pour le plaisir : Aster d’Inde au tofu parfumé (香干马兰头)

J’ai profité récemment d’un court séjour à Suzhou, ma ville chinoise d’adoption, pour réviser un petit nombre de classiques de la cuisine locale, restés gravés dans ma mémoire. J’ai ainsi eu l’occasion d’aller me remémorer, dans un restaurant proposant des spécialités indigènes, une petite salade appelée en chinois « aster d’Inde au tofu parfumé » (香干马兰头 [xiānggān mǎlántóu]). Rappelons que l’aster d’Inde (马兰头 [mǎlántóu], Kalimeris indica) est un légume assez commun en Chine, et particulièrement apprécié dans la région de Shanghai-Suzhou (j’avais parlé de cet ingrédient en juillet 2016, ici).
Pour confectionner le plat froid qui est l’objet du présent billet, on a besoin d’aster d’Inde, de tofu séché parfumé (香干 [xiānggān], également une spécialité régionale), de sucre en poudre, d’huile de sésame, d’un peu de sel et, éventuellement, de sauce de soja claire et de poudre aux cinq parfums.
L’aster d’Inde est soigneusement lavé à l’eau puis blanchi. Il est ensuite rincé, l’eau résiduelle est exprimée aussi complètement que possible. Le légume est ensuite assez finement haché. Le tofu parfumé est également débité en petits cubes et blanchi.
Il ne reste plus alors, une fois le légume et le tofu refroidis, qu’à mêler intimement aster, tofu, sucre en poudre, sel et huile de sésame, et à dresser élégamment.
Comme de nombreux plats de Suzhou, cette entrée froide a une saveur douce prononcée.
Ci-dessous, la portion d’aster d’Inde au soja parfumé qui me fut servie le 8 novembre 2017 au « Vieux Suzhou » (老苏州 [lǎosūzhōu]), restaurant de spécialités suzhoulaises (la cerise confite a surtout un rôle décoratif, mais la douceur de cette confiserie s’accorde assez bien avec la tonalité sucrée du plat) :