Ingrédients : Amarante blanche

J’avais consacré en avril 2013 un billet général aux feuilles d’amarante (genre Amaranthus, terme générique chinois 苋 [xiàn], terme générique khmer ផ្ទី (phti) (voir ici).
En fait, les variétés d’amarantes consommées ou consommables sont nombreuses. Le seul Dictionnaire des Plantes utilisées au Cambodge de Madame Pauline Dy Phon n’en dénombre pas moins de cinq (voir les pages 29 à 31 de ce dictionnaire).
Pour le déjeuner de ce samedi 4 juin 2016, notre cuisinière nous a justement confectionné une soupe à base d’amarantes blanches (白苋 [báixiàn] en chinois, ផ្ទីស [phti sâ] en khmer ; nom binomial : Amaranthus albus).
Cette variété d’amarantes se trouve en Amérique du Nord, en Europe, dans le Caucase, en Asie Centrale, en Asie du Sud-Est et au Japon. En Chine, l’amarante blanche est surtout cultivée dans les provinces du Heilongjiang (nord-est de la Chine) et du Hebei (région de Pékin), ainsi que dans la région autonome ouigoure du Xinjiang (ouest de la Chine). Elle serait originaire des États-Unis. Le qualificatif de « blanc » vient de la couleur des longues tiges, qui sont écartées pour l’essentiel, n’étant conservées que les feuilles, de couleur verte, et la portion de la tige sur laquelle sont attachées les feuilles. Madame Dy Phon précise que l’amarante blanche est aussi donnée à manger aux cochons, ce que confirme le paysan interviewé dans la vidéo ci-dessous.
Ces feuilles peuvent, comme la plupart des amarantes, être sautées avec de l’ail et, souvent au Cambodge, avec de la sauce d’huître. En Chine, on peut aussi utiliser les feuilles hachées dans des bouillies de riz, ou dans des soupes épaisses (羹 [gēng]) ; les Chinois les sautent aussi nature. Enfn, comme évoqué ci-dessous, les feuilles d’amarante blanche sont volontiers utilisées dans diverses soupes, que ce soit en Chine ou au Cambodge.
Les feuilles en elles-mêmes n’ont pas une saveur très prononcée. Mais la texture croquante des feuilles et des morceaux de tiges est assez agréable.
Ci-dessous, une vidéo éducative d’une dizaine de minutes, diffusée à la télévision cambodgienne, qui explique comment cultiver l’amarante blanche (la vidéo est sur Youtube) (le cultivateur explique qu’il faut 20 à 25 jours pour amener ses amarantes à matûritée, et qu’il vend sa production au prix de 1500 riels – moins de 0,35 dollars américains – le kilogramme) :

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2 commentaires pour Ingrédients : Amarante blanche

  1. chris 06 dit :

    J’avais toujours considéré l’amarante comme une plante allergisante. Maintenant, j’en sais un peu plus. Chris 06

  2. Je profite de cet article ,concernant l’amarante( que je ne connais pas) pour vous dire que la semaine dernière ,il y avait un reportage remarquable sur les douceurs de la ville de Suzhou sur
    CCTV..
    Chantal.

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