Ingrédients : L’épinard de Malabar, bis

En septembre 2009, dans le cadre de ma série sur la cuisine de Huai’an, j’avais consacré un billet à l’épinard de Malabar (Basella alba) (voir ici), légume proche de l’épinard de nos latitudes, que j’avais particulièrement apprécié.
En travaillant sur les légumes cambodgiens, j’ai découvert que cet épinard exotique était présent et bien connu au Cambodge, où il est appelé ជន្លង់ [chonlung]. Madame Paulin Dy Phon en parle d’ailleurs dans son Dictionnaires des plantes utilisées au Cambodge (voir page 88). Notre talentueuse cuisinière, craignant que ce légume ne soit pas à notre goût, n’avait jamais pris l’initiative de nous en préparer. Ce manque est comblé aujourd’hui, 14 juin 2016. C’est l’occasion de nous pencher de nouveau sur ce légume.
En français, on connaît aussi l’épinard de Malabar sous les noms de baselle, ou de brède de Madagascar. En anglais, on le connaît sous les noms de Ceylon spinach (épinard de Ceylan) et d’Indian spinach (épinard indien).
Ce légume est probablement originaire d’Inde, mais il est connu depuis très longtemps en Chine, puisqu’il est mentionné dans le premier dictionnaire chinois, le Erya (《尔雅》 [ěryǎ]), composé pendant les derniers siècles avant le début de l’ère chrétienne.
Notre cuisinière nous a indiqué que chez elle, à la campagne, Basella alba poussait sur la haie qui entourait sa maison. Cette plante est en effet une herbe volubile, qui s’enroule sur un support pour pousser. Il est amusant de noter que l’un des noms chinois de la plante est 篱笆菜 [líbācài], littéralement « légume de haie ».
J’avais signalé dans le billet de septembre 2014 que la baselle était aussi connue en Chine sous le nom de « légume oreille-de-Judas » (木耳菜 [mù’ěrcài]). Ce nom s’explique par la similitude de fraîcheur et de texture (croquant) qui existe entre la baselle et les oreilles-de-Judas.
J’avais aussi indiqué que la baselle m’avait été servie sautée avec de l’ail haché. En Chine, on la trouve aussi dans des soupes, et on la consomme en salade. Au Cambodge, elle entre également dans la composition de soupes, et peut être sautée, le plus souvent avec du porc.
Le fruit, rouge à violet, de la baselle peut être pressé pour donner un colorant alimentaire rouge qui ne présente aucune toxicité. Les Cambodgiens se servent de ce fruit pour colorer certains gâteaux.
La médecine chinoise traditionnelle connaît ce végétal, et en utilise toutes les parties. La plante apaise les diarrhées, apaise les intestins, dissipe les chaleurs et facilite l’urine et les selles. Le jus des feuilles nettoie le sang et élimine les toxines ; en usage externe, ce jus permet de soigner les furoncles. La baselle est déconseillée aux femmes enceintes. Pour la médecine cambodgienne traditionnelle, les feuilles de la baselle servent à combattre la constipation chez les enfants et à faciliter l’accouchement.
La baselle est également riche du point de vue nutritionnel : 1 kg de partie comestible contient 17 g de protéines, 2 g de graisses, 31 g de glucides, 2,05 g de calcium, 290 mg de phosphore, 22 mg de fer, 45,5 mg de béta-carotène, ainsi que de l’acide nicotinique et de la vitamine C.
(Les informations complémentaires ci-dessous sont tirées du dictionnaire de Pauline Dy Phon, et l’article que Baidu consacre ici à la baselle.)
Ci-dessous, un gros plan sur les feuilles bien appétissantes de la brède de Madagascar :
basella alba_02_small

Advertisements
Cet article, publié dans Non classé, est tagué , , , , , , , . Ajoutez ce permalien à vos favoris.

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s