Ingrédients : Feuilles d’amarante (苋菜)

Sinogastronomie a déjà parlé au moins à deux reprises des feuilles d’amarante : en janvier 2012 lors de la présentation des « feuilles d’amarante au bouillon » (上汤苋菜 [shàngtāng xiàncài], voir ici) et tout dernièrement, en mars 2013, à l’occasion de la présentation des « feuilles d’amarante sautées à l’ail » (大蒜炒苋菜 [dàsuàn cháo xiàncài], ici), mais nous n’avions pas encore donné de présentation générale de ce légume-feuille populaire en Chine et dans d’autres pays d’Asie ! Le présent billet se propose de remédier à cette insuffisance.
Le terme « amarante » est en fait assez peu précis. On connaît en effet une soixantaine d’espèces d’amarante (Amaranthus), et toutes ne produisent pas des feuilles comestibles. Qui plus est, on trouve sur les marchés asiatiques plusieurs types de feuilles, qui varient en forme, couleur et taille. Le terme chinois (苋菜 [xiàncài]), tout comme le terme khmer (ផ្ទី), sont des termes génériques également, et si l’on veut parler d’une espèce en particulier, il faudra compléter l’appellation.
D’après la page que l’encyclopédie chinoise en ligne Baidu consacre à la feuille d’amarante (voir ici), ce végétal serait natif de Chine, et aurait été consommé, sous sa forme sauvage, dès la haute antiquité. La Chine et l’Inde sont aujourd’hui les principaux pays de culture de l’amarante comestible (on parle parfois en anglais de « edible amaranth »).
On classe les amarantes en trois familles principales, en fonction de la couleur de leurs feuilles :
1. les vertes, qui, à la cuisson résistent bien à la chaleur mais sont un peu dures. En Chine, les variétés les plus célèbres sont la variété « riz blanc » (白米苋 [báimǐxiàn]) de Shanghai, la variété « à feuilles de saule » (柳叶苋 [liǔyèxiàn]) de Guangzhou, et la variété « oreilles de Judas » (木耳苋 [mù’ěrxiàn]) de Nanjing ;
xiancai_022. les rouges ou violettes, qui résistent moins bien à la chaleur mais sont plus tendres. Les variétés les plus renommées sont la variété « robe écarlate » (大红袍 [dàhóngpào]) de Chongqing, la variété « amarante rouge » (红苋 [hóngxiàn]) de Guangzhou, et la variété « amarante rouge » (红苋菜 [hóngxiàncài]) de Kunming ;
3. enfin, les variétés dites « multicolores » (en fait bicolores), dont les feuilles ont une bordure verte et un cœur rouge à violacé. Ces variétés résistent mal à la chaleur, mais elles sont tendres. Les variétés les plus connues sont l’amarante « riz rouge à feuille pointue » (尖叶红米苋 [jiānyè hóngmǐxiàn]) de Shanghai et la variété « rouge fleurie à feuille pointue » (尖叶花红 [jiānyè huāhóng]) de Guangzhou.xiancai_01
On utilise les feuilles dans la confection de divers plats, le plus simple étant de les faire sauter à l’ail, en gousses ou haché. Mais on peut aussi utiliser les feuilles d’amarante pour confectionner des soupes ou des bouillies de riz. On peut aussi les faire sauter du jambon, du poulet et des pousses de bambou. On peut encore en faire des galettes, ou réaliser un plat à base de feuilles d’amarante, de tofu et d’œufs de canne salés et de cent ans. On peut même s’en servir pour confectionner des galettes. Si vous lisez le chinois, vous trouverez plusieurs recettes sur la page précitée de Baidu.
Enfin, le jus de feuilles d’amarantes fermenté est utilisé pour confectionner le célèbre « tofu malodorant » (臭豆腐 [chòudòufǔ]) .
Au Cambodge, les feuilles d’amarante sont le plus souvent sautées à l’ail, ou avec de la sauce d’huître
(Les images qui illustrent ce billet viennent toutes de la même page de Baidu.)

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