Ingrédients : Poule soie

En 2001, j’avais invité ma grand-mère, grande et vaillante voyageuse, à venir passer quelque temps avec moi à Suzhou (Chine). Elle était d’une curiosité insatiable et voulait tout voir. Elle m’accompagnait souvent au marché pour découvrir sur les étals des marchands des produits qui lui étaient inconnus.
Un jour que nous passions devant l’étal d’un volailler, elle s’exclama, en voyant une cage où se tenaient quelques poules aux plumes immaculées et soyeuses, stupéfaite : « Mais, c’est des nègres soies ! » Et de m’expliquer qu’elle avait par le passé élevé l’un ces jolis volatiles, qu’elle trouvait très beau. Jamais elle n’aurait imaginé que son oiseau de compagnie préféré était sacrifié en Chine sur l’autel de la gourmandise.
« La poule soie, anciennement nègre soie, est une poule domestique originaire de Chine, connue pour son plumage soyeux, sa peau et son ossature noires et ses cinq doigts aux pattes. » (Wikipedia) La poule n’est pas toujours blanche, il existe de nombreuses variétés au plumage noir, gris ou encore moucheté. Le nom chinois de cette race de gallinacées décrit la couleur noire de l’ossature : 乌骨鸡 [wūgǔjī], littéralement « poule aux os noirs ». Cette poule est aussi connue et consommée au Cambodge, où elle est simplement appelée « poule noire » (មាន់ខ្មៅ [moan khmav]).

Une poule soie (crédit photo : Benjamint444 / CC BY-SA)

Si la chair noire de cette poule semble peu appétissante aux Occidentaux, elle est très appréciée en gastronomie chinoise, surtout en raison des vertus médicinales et nourrissantes qu’on lui attribue. Elle est citée notamment dans le Classique de la matière médicale du Divin Laboureur (《神农本草经》), l’un des ouvrages médicaux les plus anciens et les plus réputés en Chine. Li Shizhen (李时珍 [lǐ shízhēn]), auteur au XVIe siècle du célébrissime Bencao gangmu (《本草纲目》 [bĕncǎo gāngmù]), explique que la chair de cette espèce soigne toutes les maladies qui affectent le foie, les reins et le sang. Il conseille aux hommes de consommer le mâle, et aux femmes de consommer la femelle.
Le plus souvent, la poule soie est longuement cuite dans un bouillon, de préférence à la vapeur, avec des végétaux médicinaux, notamment l’angélique de Chine (当归 [dāngguī]) et la racine d’astragale (黄芪 [huángqí]). Certains restaurants se sont fait une spécialité de ces soupes à la poule soie, et ajoutent à leur préparation des végétaux médicinaux rares et précieux. Je me souviens avoir dégusté il y a une vingtaine d’années une de ces soupes dans un restaurant à Taipei. A l’époque, une poule soie cuite avec ses ingrédients médicinaux, pour quatre personnes, coûtait l’équivalent de près de 150 euros ! Sur les marchés, la poule soie est souvent vendue avec un assortiment d’herbes médicinales tout prêt. Il suffit de mettre la poule et les ingrédients fournis à cuire dans de l’eau.

Soupe de poule soie avec végétaux médicinaux (photo personnelle)

J’ai également eu l’occasion de déguster de la poule noire frite, avec un appareil à beignet très léger, dans l’un des restaurants de la chaîne taiwanaise Shin Yeh. Je garde de cette dégustation un excellent souvenir : la chair de la poule était savoureuse et très tendre.

Poule soie frite du restaurant Shin Yeh à Taipei (photo personnelle)

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