Pour le plaisir : Banh hoi restructuré

Le mot vietnamien « banh hoi » (en vietnamien bánh hỏi, en khmer បាញ់ហយ) désigne stricto sensu un type de vermicelles de riz préparé au Vietnam, se présentant sous forme de plaquettes épaisses de quelques millimètres, dans lesquelles les vermicelles ont à peine l’épaisseur d’une demi-allumette. Les vermicelles sont intimement entremêlés de façon à former une pellicule assez ferme pour ne pas se désagréger. (Voir ici une description sommaire des banh hoi sur Wikipedia, en anglais.)
Par extension, ce mot sert également à désigner le principal plat dans lequel ces vermicelles sont utilisés : les plaquettes de vermicelles sont coupées en rectangles, et ces rectangles sont mêlés à divers ingrédients, consistant principalement en : lamelles de porc grillées, feuilles de salade émincées, bâtonnets de concombres et de carottes, et une grande variété d’herbes aromatiques. L’ensemble est intimement mélangé dans un bol, et assaisonné d’une sauce ayant pour principal ingrédient le fumet de poisson vietnamien (nước mắm), mélangé à de l’eau pour l’adoucir, agrémenté de carotte râpée et d’arachides pilées. Ce plat a une certaine familiarité avec un autre plat de vermicelles vietnamiens qui semble connaître un franc succès en France : le « bo bun » (voir ici, sur l’excellent blog « La kitchenette de Miss Tâm », un billet consacré à ce plat devenu mythique).
Le banh hoi, avec de nombreux autres plats vietnamiens, s’est largement répandu au Cambodge, où je l’ai découvert, notamment à l’occasion de l’un de nos nombreux passages au restaurant Magnolia.
Il fait aussi partie des plats que nous propose parfois notre talentueuse cuisinière, Saroeung.
Ce fut le cas pas plus tard qu’il y a quelques jours, le 29 mai exactement, où j’ai eu droit à une version impériale de ce plat populaire. En plus des habituels vermicelles, furent disposés sur ma table : bœuf émincé sauté aux oignons, lamelles de poitrine cuites à l’eau et « pâtés impériaux » frits ; feuilles de laitue, demi-rondelles de concombre, et florilèges d’herbes aromatiques ; enfin, une sauce trempette assez élaborée, à la fois acidulée et sucrée, avec ail et piment doux hachés menus. Je me préparai à déguster mes banh hoi de la façon habituelle, en mélangeant tous les ingrédients, mais j’ai été stoppé dans mon élan par Saroeung, qui m’a expliqué que la « restructuration » du banh hoi donnait des résultats bien meilleurs, et était de nature à mieux réjouir mes papilles gourmandes.
On suit en fait le principe du « rouleau de printemps » : on place une feuille de laitue au creux de la paume de la main, et on tapisse ladite feuille de deux ou trois rectangles de vermicelles. Sur les rectangles, on place, dans l’ordre que l’on souhaite, soit bœuf soit porc, légumes de son choix, herbes aromatiques. On tente d’enrouler la feuille de laitue de façon à produire un cylindre de consistance suffisamment ferme pour pouvoir le tremper dans la sauce trempette, et n’en faire que deux ou trois bouchées. Les pâtés impériaux ne sont en l’occurrence pas enveloppés dans les feuilles de laitue : il sont directement humectés de la sauce trempette et croqués.
Si le plat a indéniablement une ascendance vietnamienne, la variante présentée ici est incontestablement khmère. C’est donc dans cette catégorie que je le classe, au moins provisoirement.
Voici la table magnifiquement apprêtée pour mon déjeuner du 29 mai 2014. Bon appétit !
banh hoi_01

Publicités
Cet article, publié dans Cambodge, Cuisine cambodgienne, Cuisine vietnamienne, Pour le plaisir, est tagué , , , . Ajoutez ce permalien à vos favoris.

2 commentaires pour Pour le plaisir : Banh hoi restructuré

  1. Miss Tâm dit :

    Merci pour cet article très intéressant et encore une fois, pour la citation (que je viens seulement de voir!). C’est très aimable à vous ! Cela fait un moment que je voulais publier la recette des banh hoi, et je n’ai pas eu le temps de le faire. Prochainement. En attendant, puis-je apporter quelques précisions à ce sujet. Comme vous l’avez mentionné, les banh hoi sont bien originaires du Vietnam. Tout comme les cha gio ou nems ran (pâtés impériaux) et la sauce nuoc mam préparée aigre-douce à l’ail et au piment. Les influences et/ou emprunts de plats sont souvent dues à la présence de nombreux Vietnamiens au Cambodge (ma mère vietnamienne était née à Phnom Penh). Comme le boeuf Luc Lac (loc lac / lok lak), les crêpes Banh Xèo, la soupe Pho… qu’on retrouve fréquemment dans la cuisine du Cambodge, réadaptés au goût du pays. Tout comme au Vietnam, nous avons beaucoup de plats d’origine chinoise, réadaptés au goût vietnamien mais dont l’origine reste bien chinoise. Le fait de rouler les banh hoi dans une feuille de salade, accompagné de viande, de garnitures diverses, de crudités vinaigrées et d’herbes aromatiques, est encore tout à fait vietnamien. C’est ainsi qu’on déguste traditionnellement les banh hoi. Roulé à la main. Cela pourrait peut-être répondre en partie à votre question. Merci en tout cas d’avoir développé ce sujet. Très belle soirée à vous. Et au plaisir de lire vos prochains articles.

    • pascalkh dit :

      Merci beaucoup pour ce complément d’informations !
      Au Cambodge, les banh hoi sont plus souvent consommés dans un bol, où tous les ingrédients sont mélangés 🙂

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s