Dîner « Goût de France », édition 2016, chez Open Wine, Phnom Penh

Le 21 mars 2016 se tenait un évènement international destiné à « porter haut et fort les couleurs de la gastronomie française » : la deuxième édition de « Goût de/Good France ». Cette année, cette célébration haute en couleurs de la tradition culinaire « gauloise » réunissait plus de 1700 chefs sur les cinq continents. Au Cambodge, dix établissements participaient à la manifestation, dont trois à Siemreap et sept à Phnom Penh.
Frank Sampere, le talentueux chef du restaurant Open Wine à Phnom Penh (rue 19, derrière le Palais Royal) a respecté à la lettre le cahier des charges qui avait été fixé pour l’occasion : « Une cuisine faite de produits frais, de saison et issus du terroir local, et réalisée avec moins de gras, de sucre et de sel ».
Voici la carte de ce dîner d’exception :

Quelques commentaires succincts :
L’acra de poisson du Mékong servi en entrée était d’une texture légère, fort agréable, et le pesto de coriandre qui l’accompagnait venait subtilement relever la saveur de l’ensemble.
L’huître de Ream et noix de Saint-Jacques de Sihanoukville étaient raidies dans un jus crémeux d’une finesse peu commune. (Cette entrée chaude aurait tout à fait sa place, me semble-t-il, sur la carte « habituelle » du restaurant.)
Le filet de raie poché, flanqué de son coulis d’herbes khmères, a constitué, à mon humble avis, le point d’orgue du dîner. Le coulis, élaboré à partir de basilic cambodgien, de panicaut fétide et d’herbe à paddy (Limnophilia geoffrayi), s’accordait harmonieusement avec la raie, par ailleurs pochée à la perfection.
La côte de porc dans l’échine de la Ferme de Bassac offrait, comme on peut s’y attendre de la viande de porc issue de cette ferme (dont Sinogastronomie a déjà parlé ici) une qualité absolument irréprochable.
Le dôme glacé fruit de la passion était une création de la maison Bonbon, qui est (avec Karem) l’un des meilleurs glaciers du Cambodge. Il était flanqué de fines tranches de melon de Siemreap.
Pour de plus amples informations sur cette édition de « Goût de France », je vous invite à consulter ici la page officielle.
À la lecture des menus des autres participants « cambodgiens » de l’évènement, on doit constater que Frank Sampere est celui des chefs qui a le mieux respecté le cahier des charges : les autres restaurants phnompenhois ont proposé pour l’évènement des menus certes brillants et mettant en valeur la gastronomie française, mais utilisant peu « les produits frais, de saison et issus du terroir local »…