Pour le plaisir : Boulette de riz glutineux au jus de chrysanthème à la suzhoulaise

On connaît en Chine un « dim-sum » appelé « boulette verte » (青团子 [qīngtuánzi]). La version la plus connue de ce dim-sum est celle de la ville de Wenzhou, dans la province du Zhejiang. Une autre version, appelée « boulette verte à la suzhoulaise » (苏式青团子 [sūshì qīngtuánzi]), se trouve en hiver dans la région de Suzhou. C’est cet en-cas que j’appelle « boulette de riz glutineux au jus de chrysanthème à la suzhoulaise ».
En réalité, ces boulettes sont fabriquées à partir d’un mélange de farine de riz glutineux, pour les quatre cinquièmes, et de farine de riz non glutineux. C’est le « jus de chrysanthème » qui donne à la préparation sa couleur verte.
Pour la préparation de ce jus, on prélève des feuilles de chrysanthème couronné (Glebionis coronaria, en chinois 茼蒿 [tónghāo]). Les feuilles sont soigneusement rincées, puis passées, avec un peu d’eau claire, au robot ménager. Le liquide ainsi obtenu est mis à cuire.
Après cuisson, le liquide chaud est mélangé petit à petit aux deux farines, jusqu’à constituer une pâte à la belle couleur verte. La pâte est façonnée en disques.
Au milieu de ces disques, on dépose une noisette de farce composée de purée de haricots rouges (红豆沙 [hóngdōushā]) additionnée de saindoux. On façonne des boulettes rondes, qui sont ensuite cuites à la vapeur.
Ce dim-sum est normalement un plat d’hiver, saison pendant laquelle on trouve les chrysanthèmes couronnés. Traditionnellement, ces boulettes ne sont plus vendues après la fête des morts chinoise (le 5 avril).
L’ajout de farine de riz non glutineux à celle de riz glutineux permet d’avoir une texture moins collante que celle des boulettes réalisées entièrement à partir de farine de riz glutineux uniquement. Le saindoux que contient la farce leur confère un aspect brillant qui ressort à la cuisson. La quantité de corps gras ajoutée reste modérée.
Les boulettes, servies et consommées chaudes, sont modérément sucrées, et sont le plus souvent consommées à la fin d’un repas.
Ci-dessous, un panier de « boulettes de riz glutineux au jus de chrysanthème à la suzhoulaise » servi le 9 mars 2016 au Deyuelou, ruelle des eunuques, à Suzhou :