Pour le plaisir (72) : Caille grillée (ក្រួចអាំង)

De la caille, Alexandre Dumas père, grand gastronome devant l’éternel, disait ceci : « Une caille bien grasse plaît également par son goût, sa forme et sa couleur. On fait acte d’ignorance culinaire toutes les fois qu’on la sert autrement que rôtie et en papillote, parce que son parfum est très fugace et que, toutes les fois que l’animal est en contact liquide, son parfum se dissout, s’évapore et se perd. » Ce ne sont pas les Cambodgiens, qui préparent généralement la caille au barbecue, qui le contrediront…
J’avais lu sur la carte d’un restaurant champêtre que l’on proposait des tourterelles, préparées de diverses façons. Je n’en avais pas commandé, pensant à demander à notre cordon bleu familial de nous en concocter. Commande fut donc passée auprès de Saroeung, qui revint du marché, le lendemain matin, avec un sachet de… cailles, en m’expliquant que les tourterelles, oiseau rencontré à l’état sauvage au pays d’Angkor, étaient une denrée rare, dont, de surcroît, la vente était normalement interdite. Pour assouvir ma gourmandise sans limites, elle avait donc le choix entre pigeons et cailles, ces deux volatiles étant élevés localement, et avait finalement choisi celles-ci, en raison de leur prix modique (1 dollar la pièce, les pigeons, plus gros il est vrai, étant vendus quatre dollars).
(La caille est un produit assez connu et courant au Cambodge, où elle est appelée ក្រួច – prononcer krou-otch. Elle est même parmi les sujets de ces petites et ravissantes boîtes zoomorphes que fabriquent les habiles artisans khmers qui travaillent l’argent.)
Je décidai donc de ne pas m’immiscer dans son choix, et lui laissai le soin de préparer la bestiole selon son bon vouloir. Et comme d’habitude, la décision se révéla être sage.
Je découvris en me rendant nonchalamment en cuisine nos trois cailles (achetées déjà plumées et vidées au marché), en train de mariner dans un gros bol, agrémentées entre autres de sauce d’huître. Retournant au travail, je sortis tout de même de nouveau de mon bureau vers les 11h30, aiguillonné que j’étais pas la faim et par la perspective de me régaler d’un oiseau somme toute assez peu courant en France, pour aller admirer les cailles, qui avaient été ouvertes sur leur face ventrale et grossièrement aplaties, en train de griller sur notre barbecue rustique.
Ma patience fut finalement récompensée par une caille à la chair fine et tendre, savoureuse, qui fut avalée en entier, sauf les os, entendons-nous bien, pattes, cou et tête compris ! Les cailles étaient accompagnées d’une petite sauce trempette classique, constituée essentiellement de poivre moulu et de jus de citron vert.
(PS. : La caille est aussi cuisinée en Chine, parfois frite, parfois aussi sautée avec des pousses de bambou, voire des pignons de pin. Je ferai un essai un jour où m’en viendra l’inspiration.)

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