Ingrédients : Feuilles d’acajou de Chine

Parmi les ingrédients découverts lors de mon dernier séjour à Pékin, je vous présente aujourd’hui les feuilles de d’acajou de Chine.
L’acajou de Chine, ou cédrèle (Toona sinensis, ou Cedrela sinensis), en anglais Chinese mahogany, Chinese toon ou encore red toon, en chinois 香椿 [xiāngchūn], est un arbre originaire d’Asie orientale. On le trouve de la Corée au Nord jusqu’au Vietnam au Sud, et jusqu’au nord de l’Inde à l’Ouest. Cet arbre peut atteindre une hauteur de 25 mètres, et son tronc peut avoir jusqu’à 70 cm de diamètre.
Le bois de l’acajou de Chine est fort apprécié pour la fabrication de meubles, la décoration d’intérieur et l’architecture navale. Son écorce peut être employée pour la fabrication de papier, et les qualités esthétiques de l’arbre justifient son emploi comme arbre décoratif dans les jardins.
La médecine chinoise traditionnelle utilise les fruits, l’écorce et les racines de cet arbre. Traditionnellement, on prête à l’acajou de Chine le pouvoir de calmer les douleurs rhumatismales, les douleurs d’estomac et la dysenterie. Ce végétal aurait aussi un effet pour la prévention et contre le développement du cancer du poumon. Il permettrait enfin de renforcer les capacités d’apprentissage et la mémoire.
En Chine, on distingue principalement deux variétés de cédrèle : une variété à feuilles vertes, et une à feuilles violettes. Du point de vue gastronomique, c’est cette dernière variété qui nous intéresse, car les feuilles vertes ont un goût assez discret.
Du point de vue diététique, les feuilles de cédrèle sont très riches en nutriments, elles sont même plus riches que de nombreux autres légumes : elles contiennent calcium, phosphore, potassium et sodium. C’est un véritable ingrédient de luxe ; les Chinois disent encore que ces feuilles sont riches en vitamine C et en carotène.
En cuisine chinoise, ce sont les jeunes feuilles qui sont prisées comme légume. Ces jeunes feuilles sont cueillies sur les arbres au début du printemps, vers l’époque de la fête des morts chinoise (célébrée le 5 avril). À Pékin, après avoir nettoyé les feuilles, on les hache menu et on les cuit avec de l’œuf, façon omelette ou œufs brouillés. À Suzhou, on préfère les consommer sous forme d’entrée froide ; on s’en sert également comme ingrédients pour enrichir une bouillie de riz blanc. Dans le premier cas, après avoir nettoyé les feuilles, on les fait revenir entières dans de l’huile, puis on conserve les feuilles ainsi cuites dans un pot d’huile. Les feuilles sont sorties de l’huile lorsque l’on veut préparer une entrée froide. Dans le deuxième cas, on hache les feuilles nettoyées et on les fait cuire à la vapeur avant de les adjoindre à la bouillie de riz. Ces deux modes de préparation sont prisés car ils permettent de débarrasser les feuilles d’acajou de Chine de leur goût très prononcé et très caractéristique, un peu amer, assez floral et qui n’est pas sans rappeler la saveur de l’oignon.
Il existe de nombreuses autres recettes dans lesquelles les feuilles d’acajou de Chine jouent un rôle majeur, par exemple : sauté de feuilles d’acajou de Chine et de pousses de bambou (香椿竹笋, recette en chinois ici), salade de tofu et de feuilles d’acajou de Chine (香椿拌豆腐, recette en chinois ici), sauté de blanc de poulet aux feuilles d’acajou de Chine (香椿鸡脯), etc.
Notons enfin pour l’anecdote que, dans la culture chinoise, l’acajou de Chine symbolise la figure du père, et peut aussi être un symbole de longévité.
Ci-dessous, une botte de feuilles d’acajou de Chine vendue sur le marché Sanyuanli de Beijing. Ce légume se distingue par son prix élevé : le 10 avril 2014, à Suzhou, le prix était de 38 yuans les 500g, soit environ 8,80 euros/kg.
Bibliographie :
Article Toona sinensis, en anglais, sur Wikipedia : ici
Article 香椿, en chinois, sur Baidu : ici
Fiche de Toona sinensis en français (pour les amateurs de botanique) sur Tela Botanica : ici