Bibliographie : La Cuisine du Cambodge avec les Apprentis de Sala Baï

Sala Baï (សាលាបាយ, qui signifie en khmer « école du riz ») est une école de l’ONG Agir pour le Cambodge, installée à Siemreap, la ville des temples d’Angkor, qui s’est donné pour mission de former les jeunes cambodgiens aux métiers de la restauration et de l’hôtellerie. L’école exploite notamment à Siemreap un restaurant d’application (où il faut réserver à l’avance si l’on veut avoir une chance de goûter à la cuisine des apprentis).
L’école a publié un recueil d’une soixantaine de recettes de cuisine cambodgienne, intitulé La Cuisine du Cambodge avec les Apprentis de Sala Baï, aux excellentes Éditions Philippe Picquier (cette maison d’édition française est spécialisée dans les ouvrages sur l’Asie orientale).
En guise d’introduction, le livre présente succinctement la cuisine cambodgienne, puis l’école Sala Baï, ainsi que les études de ses apprentis. Suit ensuite la partie principale de l’ouvrage : une soixantaine de recettes de cuisine cambodgiennes (avec en-cas, salades, soupes, sautés, grillages, plats en sauce, desserts, et enfin préparation et accompagnements divers). La plupart des recettes sont accompagnées de superbes photos (dues à Maja Smend) montrant le plat terminé. À la fin de l’ouvrage, on trouve un petit lexique des ingrédients de la cuisine cambodgienne, ainsi qu’un index des recettes.
Une mention particulière doit être accordée à l’auteur des recettes, Joannès Rivière. Il s’agit d’un cuisinier professionnel de grand talent, qui s’est pris de passion pour le Cambodge et la cuisine cambodgienne. Il a ouvert à Siemreap, avec son épouse, un restaurant proposant une nouvelle vision de la cuisine cambodgienne, La Cuisine Wat Damnak (dont nous avions parlé ici), qui offre aux gourmands une expérience exceptionnelle. Le restaurant propose deux menus fixes, qui changent alternativement une fois toutes les deux semaines. Tous les ingrédients sont locaux et de saison. Joannès Rivière est un passionné qui connaît ses ingrédients cambodgiens sur le bout des doigts, et sait les transformer avec un immense talent. Là aussi, il est fortement conseillé de réserver si l’on veut goûter cette cuisine magnifique (le restaurant n’est ouvert que le soir).

Auteurs : Joannès Rivière (recettes), Maja Smend (photos)
Titre : La Cuisine du Cambodge avec les Apprentis de Sala Baï
Broché, 17 pages, nombreuses photos en couleur et en noir et blanc
Editeur : Éditions Philippe Picquier
Année de publication : 2005 (première édition)
ISBN : 9782809701401