Ingrédients : Belodontichthys truncatus, silure khmer

Nous sommes au Cambodge à la fin de la saisie des pluies. Nous sommes dans l’un des « mois où l’eau monte » (ខែឡើងទឹក) comme disent les Cambodgiens. Cette période se caractérise, pour les gourmands, par l’abondance inégalée en d’autres saisons de matières premières diverses : rats des rizières, bien sûr, mais aussi Belondontichthys truncatus, poisson de la famille des silures. Je dis dans le titre qu’il est khmer, mais c’est un peu abusif, car on trouve en réalité ce délicieux poisson dans les bassins versants de la Chao Praya et du Mékong, c’est-à-dire en Thaïlande, au Laos, au Vietnam et au Cambodge. En khmer, on l’appelle « trey klang hay » (ត្រីក្លាំងហាយ) ; au Vietnam, on parle de cá trèn răng.
Il peut atteindre la taille respectable de 60 cm à 70 cm de long, et peser jusqu’à un kilogramme, voire plus. Les spécimens de cette carrure sont assez rares au Cambodge, et vendus au prix de l’or ou presque (10 dollars le kg, ce qui au Cambodge est très, très cher pour un poisson d’eau douce). Les représentants les plus couramment rencontrés de cette espèce ont une taille plus raisonnable : de quinze à vingt centimètre environ, et coûtent à peine le tiers du prix de leurs aînés.
Les plus grands de ces poissons sont préparés de préférence grillés au barbecue, accompagnés par exemple d’une petite salade de mangue verte râpée, agrémentée d’échalote émincée, de sauce de poisson, de jus de citron vert et, pour les amateurs, de piments émincés.
Les spécimens de taille habituelle sont plutôt préparés en soupe. J’en reparlerai dans quelques jours.
D’après la base de données ichtyologique fishbase, ce poisson peut être vendu frais, mais aussi séché et salé. Voici à quoi ressemblent les deux représentants que nous avons sacrifiés, en soupe, lors d’un déjeuner récent (sur la photo ci-dessous, les poissons ont été vidés et nettoyés) :
Belodontichthys truncatus_02

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Un commentaire pour Ingrédients : Belodontichthys truncatus, silure khmer

  1. Sylvie dit :

    La taille de la bouche a l’air assez impressionnante. Poisson carnivore ?

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