Ingrédients : Jasmin du Tonkin, légume khmer

L’utilisation des fleurs non pas pour leurs qualités esthétique ou olfactives, mais pour leur valeur gastronomie, n’a rien de vraiment nouveau ni d’exotique.
Ce qui est amusant, c’est de constater que l’usage qui peut être fait d’une seule et même plante sur des continents différents, voire parfois dans des pays différents du même continent. C’est justement le cas de la fleur qui m’intéresse aujourd’hui : le « jasmin du Tonkin ».
En Occident, ce végétal semble assez peu connu, et quand il fait l’objet d’une exploitation, c’est surtout pour ses qualités florales. Ainsi, le site canadien Flora Exotica en propose à la vente, qui mentionne ses jolies fleurs fortement parfumées, de couleur jaune à orange, en mentionnant toutefois que les bourgeons et les jeunes feuilles sont comestibles. L’un de ses noms latins est Telosma cordata.
Ce végétal est d’ailleurs si peu connu dans le monde occidental qu’il faut aller sur la version anglaise de Wikipedia pour trouver un article très succinct (à peine une dizaine de lignes) consacré à Telosma cordata. Cet article de Wikipedia indique d’ailleurs que le jasmin du Tonkin (qui porte en anglais des noms divers : Tonkin jasmine, pakalana vine, Tonkinese creeper, ou encore Chinese violet) est utilisé dans le nord de la Thaïlande et au Vietnam pour confectionner des plats bouillis ou sautés.
Aucune mention de l’utilisation de cette fleur en cuisine khmère, et pourtant, le tonkin du Jasmin est couramment utilisé pour confectionner une soupe dans la composition de laquelle entrent également du porc haché et de la volvaire gluante (Volvariella valcacea). Comme ce champignon est d’introduction récente au Cambodge, cette soupe est probablement une invention récente. Notre cuisinière ne connaît que cette utilisation du jasmin du Tonkin, j’ignore donc comment cette fleur était utilisée auparavant dans la cuisine khmère. Le jasmin du Tonkin se trouve aujourd’hui très facilement, que ce soit sur les marchés ou dans les rayons de légumes des supermarchés de Phnom Penh.
Ci-dessous, une photo de la soupe khmère au jasmin du Tonkin dégustée à l’occasion du déjeuner du 31 mai 2013 dans l’intimité familiale.
En khmer, le jasmin du Tonkin porte le plus souvent le nom de « phka srâlit » (ផ្កាស្រឡិត), mais on le connaît aussi son un autre nom : « phka laihieng » (ផ្កាឡៃហៀង). Ce nom ne « sonne » pas du tout khmer, et m’a fait penser à une fleur connue en Chine sous le nom de « yèláixiāng » (夜来香 [yèláixiāng], littéralement « qui embaume la nuit »), Vérifications, faites, il s’agit bien du même végétal, utilisé en Chine pour son parfum, mais aussi pour ses vertus médicinales : pour la médecine chinoise traditionnelle Telosma cordata aide à purifier le foie, à éclaircir la vue, à atténuer la cataracte, à détoxifier et à raffermir les muscles. (Pour de plus amples information concernant l’utilisation de Telosma cordata en médecine chinoise, je vous invite à lire l’article de Baidu en chinois, ici.) Les Chinois n’utilisent apparemment pas le jasmin du Tonkin en cuisine.
Du point de vue gustatif, les bourgeons de cette fleur parfumée dégagent un parfum agréable, et onty un agréable texture croquante.
Ci-dessous, une portion de jasmin du Tonkin prête à être intégrée dans notre soupe khmère.