Ingrédients (40) : Panga tacheté

Le Cambodge est d’une richesse incroyable en poissons d’eau douce. Le grand lac qui se trouve au centre du pays, le Tonlé Sap, est le lac le plus poissonneux du monde. On y dénombre paraît-il plus de 2000 espèces de poissons ! Certes, on ne les retrouve pas toutes sur les marchés de la capitale, mais les étals des poissonniers d’eau douce (les poissonniers cambodgiens sont en générale spécialisés, et les produits de la mer ne se mélangent pas à ceux des rivières) sont souvent riches en surprises, et varient d’un jour sur l’autre.
Il existe tout de même des « classiques », des poissons qui reviennent plus souvent que d’autres sur les tables des restaurants ou des familles. Le « panga tacheté » en est un. En réalité, je n’ai pas réussi à trouver le nom français véritable de ce poisson appelé en khmer « trei pô » (ត្រីពោ, ត្រី signifie « poisson ») ou « trei tipô » (ត្រីទីពោ). Son nom anglais est « spot pangasius » (c’est « spot » que j’ai traduit par tacheté, « panga » étant le nom français courant pour les poissons du genre Pangasius). Il est connu en Chine sous le nom de « lāshì jùnián » (拉氏巨鲶). Son nom latin est Pangasius larnaudii.
Il n’est pas étonnant de ne pas trouver de nom français à ce poisson, puisque Fishbase indique sur la fiche qu’il y consacre (ici) qu’on le trouve uniquement au Cambodge, au Laos, en Birmanie, en Thaïlande et au Vietnam.
Ce poisson à la chair riche et aux arêtes peu nombreuses peut atteindre la taille de 130 cm, et peser jusqu’à 4,6 kg. Mais dans mon assiette, je ne l’ai jamais vu qu’en tranches.
Au Cambodge, je l’ai vu entrer dans la composition de nombreuses soupes, et d’un plat très particulier, le « tchyen-tchouon » (ជៀនជួន), auquel je prévois de consacrer dans les prochains jours un billet.
La photo ci-dessous, empruntée à Chan Bokeo (voir ici), vous donne une idée plus précise de la taille de cette délicieuse bestiole.