Ingrédients : Anguille paon (ត្រីឆ្លូញ)

De retour d’une escapade à Battambang, dans un « routier » de la RN5 situé dans le district de Krâkor où nous nous étions arrêtés pour déjeuner, je découvre encore un plat qui m’est inconnu : du poisson « chhlugn » frit (ត្រីឈ្លូញបំពង [trei chhlugn båm-pong]). Voici la photo du plat sur le « menu » affiché au mur :

Il s’agit de petits poissons de forme allongée, frits après avoir été légèrement farinés, servis avec deux condiments : l’un à la mangue verte, l’autre au tamarin vert :

Les bestioles sont toutes petites, et l’on me précise qu’il est inutile de chercher à enlever leurs arêtes : elles se croquent en même temps que la chair, à la manière de nos fritures de petits poissons.
De retour dans mes pénates, je fais quelques recherches et parviens à identifier sans trop de difficultés la bête dans le très utile manuel de terrain de la FAO consacré à l’identification des poissons du Mékong cambodgien (Fishes of the Cambodian Mekong).
Sur le document de la FAO, il est appelé ត្រីឆ្លូញឆ្លូត [trei chhlonh-chhlot], mais je n’ai retrouvé ce nom nulle part ailleurs. Les Khmers l’appellent le plus souvent ត្រីឆ្លូញ [trei chhlogn], parfois ត្រីឈ្លូញ [trei chhlugn], mais, si l’on en croit le dictionnaire khmer de Chuon Nath, qui fait autorité, cette dernière orthographe est fautive.
Il s’agit d’un représentant de la famille des Mastacembelidae, du genre Macrognathus. Le document de la FAO présente quatre poissons de ce genre au Cambodge. La bestiole dégustée dans le routier est facilement reconnaissable : il s’agit de Macrognathus siamensis, appelé en anglais « peacock eel ». Ne trouvant pas de nom commun français pour cette espèce, je traduis littéralement le nom anglais pour la baptiser « anguille paon ».
Le poisson de cette espèce se reconnait facilement par son museau pointu, ses nageoirs caudales et dorsales lisses, la nageoire dorsale comportant entre trois et six ocelles ronds et noirs. Ce poisson peut atteindre la taille respectable de 30 centimètres, mais on trouve souvent des spécimens de bien moindre taille, de l’ordre du décimètre.
Il s’agit d’une espèce d’eau douce que l’on trouve fréquemment au Cambodge dans les mares et les rivières. Les spécimens les plus petits sont péchés avec un râteau assez large muni de dents qui vient ratisser la vase dans laquelle se cachent les animaux. Les spécimens plus gros, lorsqu’ils sortent de leur cachette le soir en quête de nourriture, sont pris dans les filets des pécheurs.
L’espèce doit son qualificatif de siamensis à sa présence dans la Chao Praya, dans le Mae Khlong, ainsi que dans les rivières de la péninsule et du sud-ouest de la Thaïlande. Mais le poisson se trouve aussi plus généralement dans le Mékong et dans les rivières et mares du Cambodge. Il aime plutôt les eaux stagnantes ou à faible débit. Il se nourrit de larves d’insectes, de petits crustacés et de vers.
On le trouve assez fréquemment sur les marchés, mais il est relativement cher, puisqu’il était vendu le 27 septembre 2018 au prix très élevé de 30.000 riels (soit 6,30 euros) le kilogramme. Au Cambodge, il est consommé de diverses façons : frit, accompagné d’un condiment à la pulpe de fruit du « krassang » (ក្រសាង, Ferroniella lucida), ou à la mangue verte, ou encore au tamarin vert ; il peut aussi, après avoir été découpé en tronçons, être préparé sauté avec un mélange d’épices (ឆាគ្រឿងត្រីឆ្លូញ [chha kroeung trei chhlonh]). Ce poisson n’est presque jamais fumé et il n’est jamais, principalement en raison de son prix élevé, transformé en prahok.
Lorsqu’il est de petite taille, il est simplement vidé et généreusement salé (son corps est couvert d’une couche un peu visqueuse peu agréable), il n’est pas nécessaire de l’écailler. Les plus grands spécimens doivent en plus être écaillés ; par ailleurs, leurs arêtes sont plus grosses, il est donc nécessaire de les retirer lorsqu’on consomme le poisson.
Comme d’autres poissons consommés en Asie orientale, l’anguille paon est aussi appréciée par certains aquariophiles.
Ci-dessous, l’assiettée d’anguilles paons, avant cuisson, qui constitua la meilleure partie de mon déjeuner de ce jeudi 27 septembre 2018 :

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