Escapade gourmande à Battambang, S01-E01 – Les spécialités locales, première partie

Tout dernièrement, j’ai saisi le prétexte de la deuxième édition du Festival de littérature khmère qui se tenait à Battambang du 21 au 23 septembre 2018, pour retourner une quatrième fois dans cette ville. L’occasion était idéale pour découvrir ou redécouvrir quelques endroits et goûter quelques mets locaux.
En préparant mon voyage, j’ai eu la chance de trouver une page web (ici) donnant une liste de spécialités battambangaises. Je propose de traduire ici cette liste, en y ajoutant quelques explications :
1. Nems de poisson fermenté grillé (សង្វាក់អាំង [sång-vak ang], ou ណែមត្រី [naem trei]) : Le mot « nem » doit être entendu non pas dans le sens dans lequel ce mot est généralement compris en français, i.e. « pâté impérial » (appelé en vietnamien nem rán), mais dans le sens de « pâté », comme le nem chua vietnamien, une préparation au porc haché fermenté (voir l’article consacré à cette préparation sur Wikipedia, ici). Le « nem » battambangais est préparé avec de la chair de poisson frais pilé et agrémenté d’épices diverses. Le mélange est laissé à fermenter pendant deux jours. De petits pâtés rectangulaires et aplatis sont ensuite confectionnés et emballés dans des feuilles de bananier, puis grillés. Ce sont les nems du quartier de Chrei Kaong qui sont les plus réputés. Ces nems sont accompagnés d’une sauce trempette sucrée.
La photo ci-dessus vient d’ici :

2. Bouillie aux escargots (បបរផិ [bå-bå phè], ou បបរខ្យង [bå-bå kchång]) : Dans la composition de cette bouillie entrent : de la chair de poisson cuit pilée avec des épices, de la chair d’escargot, des tiges de taro, des légumes divers et variés, et du riz (en quantité moindre cependant que dans une bouillie de riz conventionnelle). La recette exacte, en khmer, se trouve ici. Il paraîtrait que la meilleure bouillie aux escargots est à déguster dans le quartier de l’école chinoise de Battambang.
Ci-dessous, un bol de cette bouillie (l’image vient d’ici) :

3. Crêpe farcie (បាញឆែវ [banh chhaev]) : Le mot khmer « banh chhaev » est un emprunt du vietnamien bánh xèo, ce qui semble indiquer que ce plat soit d’origine vietnamienne. Mais les Khmers rejettent en bloc cette explication, et considèrent que leur « banh chhaev » est typiquement cambodgien. Dans la composition de la crêpe entrent de la farine de riz, du curcuma, des œufs. Les farces de ce mets peuvent être extrêmement variées. L’une des meilleures crêpes farcies de Battambang se trouverait dans la rue qui borde l’UME (University of Management and Economics).
L’image ci-dessous vient de l’article que Wikipedia consacre au bánh xèo, ici.

4. Boulettes de l’école chinoise (ប្រហិតសាលាចិន [prå-het sa-la-chen]) : Il s’agit de boulettes confectionnées à partir de viande de bœuf. Elles sont aussi connues sous le nom de « boulettes J Mey » (ប្រហិតចែម៊ី [prå-het chae-mey]), du nom de l’établissement qui a développé la recette. Elles sont dites de l’école chinoise car cet établissement se trouve juste à côté de l’école chinoise de Battambang. Les boulettes sont enfilées sur une tige de bambou, frites, et servies en brochettes avec une sauce spéciale. Le même établissement sert encore du poulet frit assez réputé.
Ci-dessous, des brochettes de ces boulettes battambangaises, dont la renommée a largement dépassé la province de Battambang. L’image vient d’un article en khmer du site Foodbuzz consacré à cette spécialité, voir ici.

5. Nouilles de riz fraîches à la sauce battambangaise (នំបញ្ចុកទឹកអំព្រឹក [nom bånh-chok tœk åm-preuk]) : Les nouilles de riz fraîches, ou « nom banh-chok » (នំបញ្ចុក) constituent un plat extrêmement populaire au Cambodge. Elles sont accompagnées de légumes crus et arrosées d’une soupe épaisse de couleur verte, au poisson, appelée « soupe épaisse khmère » (សម្លខ្មែរ [såm-lå khmae]), ou encore d’une soupe épaisse au curry (សម្លការី [såm-lå ka-ri]). La particularité de cette version battambangaise est l’adjonction d’une sauce aux arômes complexes, célèbre dans tout le Cambodge. La version la plus renommée de ces nouilles de riz fraîches est celle proposée dans la localité d’Anlong Vil (អន្លង់វិល), le long de la RN5. Une recette en khmer de cette préparation se trouve sur le site de cuisine Khmom, ici.
Ci-dessous, un bol de la fameuse sauce. La photo vient du blog Sroksear, ici.

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La liste des spécialités battambangaises est très loin d’être épuisée. Nous verrons d’autres mets dans le prochain billet de cette série.

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