Pour le plaisir : Ragoût de bœuf à la cambodgienne (ខគោ)

Parmi les plats cambodgiens présents dans un très grand nombre de restaurants locaux au Cambodge, se trouve ce que j’appelle en français le « ragoût de bœuf à la cambodgienne » : ខគោ [khâ kô].
Le terme ខ [khâ] désigne une technique de cuisson particulière, dans laquelle une pièce de viande, de volaille ou de poisson est cuite avec du sucre (en général du sucre de rônier, Borassus flabellifer) et de nombreux épices et condiments : ail, échalotes, galanga, anis étoilé, feuilles de citron kafir, éventuellement clous de girofle… À la protéine sont ajoutées des carottes débitées en morceau, qui cuisent en même temps que la viande. Quant au terme គោ [kô], il désigne les bovins en général.
Pour ce type de mets, la viande de bœuf utilisée est le plus souvent un morceau à braiser, entrelardé (p.ex. du flanchet), débité en morceaux de deux ou trois centimètres de côté.
Le plat final se présente sous forme d’un mets de couleur rougeâtre à brun, avec une sauce abondante. Il est le plus souvent servi soit avec des vermicelles de riz de type kuyteav (គុយទាវ [kŭy-téav]), soit avec du pain (de la baguette), et encore, plus rarement, avec des beignets chinois (ឆាខ្វៃ [chha khvai])
Au moment du service, on dépose à la surface du ragoût des oignons débités en filaments (ou des pousses de soja), de l’ail haché frit et des herbes aromatiques émincées.
Ce plat se déguste volontiers au petit-déjeuner.
Ci-dessous, le bol de ragoût bœuf à la cambodgienne qui m’a été servi au restaurant Uy Kuyteav (rue 352, au coin de le rue 57, dans le quartier de Beung Keng Kang I à Phnom Penh) pour le petit-déjeuner du 20 décembre 2017.