Miles Davis et Thierry Drapeau au Topaz, Phnom-Penh

Si l’on vous dit, sur le ton de la confidence, que les amateurs de bonne chère, gourmets et gourmands, amadoueurs de papilles, experts du haut art gastronomique, critiques culinaires de tout poil, maîtres-queux refoulés, faux-Candides du goût, facilitateurs d’extases gustatives, et autres gloutons et pauvres pécheurs qui sacrifient sans compter au péché véniel de gourmandise vont bientôt devoir inscrire la capitale du délicieux royaume khmer à leur agenda, vous pouvez prêter une oreille attentive.
Sur ces pages, j’ai déjà eu l’occasion de rendre compte de quelques agapes mémorables auxquelles j’ai eu l’indicible plaisir de participer. Il en est un nombre trop important que j’ai ratées pour d’obscures raisons professionnelles, il en est encore d’autres dont, pour ces mêmes obscures raisons, je n’ai pas eu le loisir de rendre compte.
Mais cette fois, armé d’une volonté inflexible, j’ai pris l’inébranlable résolution de faire fi des devoirs de ma charge de « truchement linguistique », de mettre de côté l’effroyable traduction technique réclamée à cor et à cri par un industriel impatient, pour consacrer le temps nécessaire et indispensable à la relation d’un évènement qui vient confirmer le postulat formulé au premier paragraphe.
En effet, le 14 décembre 2017, était organisé au restaurant Topaz de Phnom Penh un évènement de la série « Les étoilés Michelin du Topaz & Audi International Jazz Festival », intitulé « Chef Thierry Drapeau** & Tribute to Miles Davis ».
Du musicien de jazz Miles Davis, je ne connais presque rien ; de plus, ce n’est pas le sens de l’audition qui est chez moi le plus affûté, aussi me garderai-je bien d’émettre la moindre opinion sur la prestation de l’orchestre qui égaya la soirée (précisons néanmoins qu’aux dires d’amis, afficionados du genre, ladite prestation fut également mémorable).
Du chef Thierry Drapeau, en revanche, il y a moult choses à dire. Ce chef en pleine maturité (cinquantaine à peine entamée) a été formé dans les meilleurs cuisines. Il se définit volontiers comme un « provocateur de plaisirs » (dit-il sur son site web). Ses créations lui ont été inspirées par les saveurs empruntées aux régions de France qu’il a sillonnées pendant son parcours professionnel. « Ces créations sont le résultat d’un travail passionné, d’une recherche permanente, d’une volonté d’offrir les meilleurs produits et d’en exalter toute la pureté. » Le restaurant Thierry Drapeau, sis à Saint-Sulpice-le-Verdon, ouvert en 2004, a reçu en février 2011 une deuxième étoile délivrée par le Guide Michelin. Bref, le chef Drapeau, « c’est du lourd », comme disait un ami qui partage mon amour immodéré de la bonne bouffe.
Le restaurant Topaz a donc convié cet expert pour concocter l’un des ces dîners qui marquent d’une pierre blanche l’histoire gastronomique contemporaine en terre khmère. Le menu du 14 décembre 2017 était des plus séduisants, jugez-en plutôt :
PATIENCE
Crevette au riz soufflé, gelée de pomme verte et de cèleri rave surmontée d’œufs de harengs fumés
Gentil, Maison Hugel, Alsace, 2015
ENTRÉE
Caviar, haddock fumé et pain au citron sur un lit de crème à la ciboulette accompagnés d’un coulis de céleri
Gentil, Maison Hugel, Alsace, 2015
LA MER
Cabillaud en chapelure façon Grenobloise servi d’une émulsion beurre noisette truffée
Georges Duboeuf, Saint-Véran, Domaine de la Bâtie, 2014
VIANDE
Pièce de veau fumé au foin, confit d’ail noir, flan de carotte et kumquat confit
Château Patris Grand Cru Saint Emilion 2008
DESSERT
Sphère meringuée à deux parfums : fraises-rhubarbe et mousse citron basilic surmontée d’un coulis de fraises à la menthe
Porto Noval Black
Rendons donc compte point par point….
La carte originelle mentionnait la présence d’un amuse-bouche, mais sans doute suis-je arrivé trop tard car je n’ai pas pu vérifier si ledit amuse-bouche tenait ses promesses. Je suis néanmoins arrivé à temps pour humecter mon palais desséché d’une ou deux flûtes de champagne brut. De quoi se mettre en appétit.
La patience se présentait sous la forme d’une crevette au riz soufflé, superficiellement croustillante à souhait, à la cuisson parfaite. Cette patience (ainsi que l’entrée qui lui succédait) s’accompagnait d’un vin blanc d’Alsace que j’ai découvert à cette occasion : un Gentil de la Maison Hugel, un assemblage haut en couleurs. « Le gentil ‘Hugel’ renoue avec une tradition alsacienne séculaire où les assemblages de cépages nobles étaient appelés ‘gentil’. Le Gentil ‘Hugel’ allie le côté suave et épicé du Gewurztraminer, le corps du Pinot Gris, la finesse du Riesling, le fruité du Muscat et le caractère désaltérant du Sylvaner. », dixit la maison alsacienne sur son site (ici). Ce vin m’a plus que séduit. À Phnom Penh, on pourrait, à ce que l’on m’a dit, s’en procurer chez Khéma (qui appartient comme le restaurant Topaz au groupe Thalias). À vérifier dans les meilleurs délais…
Venait ensuite une entrée mettant en valeur le haddock fumé, souligné d’une portion non congrue de caviar. J’ai un penchant prononcé pour la saveur du fumé appliquée aux produits marins, aussi ce deuxième opus dinatoire ne pouvait-il a priori que me séduire. Eh bien, déçu, je ne le fus pas ! Ce mets constitua, je crois, l’un des points d’orgue du dîner. Cette entrée aux saveurs iodées s’est aussi parfaitement accommodée du Gentil susmentionné.
Le « cabillaud en chapelure façon grenobloise » qui jouait le rôle maritime dans cette ode aux gourmets était escorté de deux gnocchi truffés enserrés dans un habit à l’encre de seiche et additionné d’une émulsion beurre noisette truffée des plus délicates. Le malheureux poisson n’a pas fait long feu dans mon assiette. Je n’ai même pas fait grâce au câpron déposé sur la porcelaine immaculée, et tant pis s’il n’était là que pour le décor.
L’élément carné proposé était une pièce de veau fumée au foin, rôtie juste à la bonne « température », comme disent les Anglo-saxons, c’est-à-dire subtilement rosée. Le confit d’ail noir, le flan de carotte et le kumquat confit constituaient un accord parfait avec le bovin, qui était déposé sur une purée de riz d’une grande finesse. Ce plat constitua pour moi le second point d’orgue de cette épopée.
Le bouquet final fut un dessert concocté par le chef Drapeau, fièrement mis en exergue photographique sur la carte (indicative) que l’on peut consulter sur le site du restaurateur (ici). Il s’agit de la sphère meringuée (je n’ai pas la moindre idée de la façon dont cette sphère de meringue, à la paroi millimétrique, est confectionnée) à deux parfums : fraises-rhubarbe et citron-basilic. (Notons que la rhubarbe n’étant connue que de rares initiés au Cambodge, elle est forcément importée de France.) Cette douceur était accompagnée d’un porto Noval Black. (Peut-être un porto blanc aurait-il été plus approprié ?)
Ce dîner épique vaut largement, à mon humble avis, de faire l’objet d’une mention toute particulière dans les annales de l’histoire gastronomique de la capitale des Khmers. Présageons qu’il sera suivi d’autres évènements de ce gabarit, qu’il faudra suivre de près.
Pour conclure, une information d’actualité : le chef Thierry Drapeau ouvre en ce moment même un nouvel établissement à Hô-Chi-Minh-Ville (Saïgon, pour les nostalgiques). C’est une nouvelle excellente pour les gourmands phnompenhois, puisque la métropole sud-vietnamienne est à peine à cinq heures de bus de la capitale cambodgienne, à moins d’une heure d’avion pour les plus impatients.

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