Ingrédients : Oreille de Judas

L’oreille de Judas, ou oreille du diable (Auricularia auricula-judae) est le champignon que les restaurateurs chinoise en France appellent souvent le « champignon noir ». On parle en chinois d’« oreille de bois noire » (黑木耳 [hēimùěr]), ou parfois tout simplement d’« oreille de bois » (木耳 [mùěr]), car ce champignon a à peu près la forme d’un pavillon d’oreille, et pousse généralement sur des arbres ou des souches (notamment chêne, peuplier, banian, ou encore sophora du Japon (Stynopholium japonicum). (Il faut cependant noter que le mot chinois 木耳 est ambigu, car il est souvent employé comme terme générique pour désigner de nombreuses espèces du genre Auricularia : A. cornea, A. delicata, A. eburnea, A. rugosissima, etc.) En khmer, ce champignon est appelé « oreille de souris » (ត្រចៀកកណ្ដុរ [trâtchéak kondol]). En anglais, l’oreille de Judas est connue sous divers noms : Jew’s ear, wood ear, jelly ear, etc.
Ce champignon pousse naturellement en Chine et au Japon principalement. En Chine, il est cultivé depuis plus de 1400 ans dans de nombreuses régions, mais ce sont les oreilles de Judas qui poussent en Mandchourie, dans le nord-est de la chine, qui sont les plus renommées. Ce champignon est connu et apprécié depuis fort longtemps en Chine, puisque des textes de l’antiquité chinoise vantent ses qualités, aussi bien gastronomique que médicinales. La culture des oreilles de Judas se fait de moins en moins sur des souches de bois percées à cet effet, et de plus en plus dans des sacs en plastique garnis de sciure. Les oreilles de Judas sauvages sont rares, et très chères. Des commerçants peu scrupuleux vendent des champignons frelatés. Les véritables oreilles de Judas, à l’état sec, doivent être assez fines, noirâtres sur une face et gris foncé sur l’autre. La texture de surface des champignons est lisse ; si elle est granuleuse, il y a de très fortes chances qu’il s’agisse d’une conterfaçon. Au tempage, les oreilles de Judas ne se décolorent bien entendu pas.
L’oreille de Judas se trouve en vente soit sèche (c’est la présentation la plus courante), soit réhydratée. Il n’est jamais vendu frais, car à l’état frais il contient une substance photosensible, la porphyrine, qui est toxique. De plus, le champignon frais se conserve assez mal. Le séchage au soleil de l’oreille de Judas permet d’éliminer en grande partie la porphyrine. Ce qu’il en reste dans le champignon séché est éliminé lorsque le champignon est réhydraté, en sachant toutefois qu’il est fortement conseillé de changer deux à trois fois l’eau de rinçage avant de cuisinier le champignon. L’oreille de Judas doit être réhydratée à l’eau froide, sans sel.
L’oreille de Judas est appréciée avant tout pour sa texture, croquante, car il ne possède pas une saveur marquée (certains disent même qu’il est insipide). La face supérieure du champignon comporte également une substance gélatineuse, qui donne aussi une texture glissante.
Le champignon oeut être consommé en salade, sauté avec divers ingrédients, entrer dans la composition de diverses soupes. Quelle que soit la préparation, il est nécessaire, avant d’utiliser le champignon dans un plat, de le blanchir à l’eau bouillante pendant trois ou quatres minutes.
On trouve aujourd’hui des oreilles de Judas séchées vendues compactées dans des boîtes contenant de petits sachets parellélépipédiques, comme ceci :
Le compactage est dense ! Un parallélépidède de seulement 5x3x1 cm donne, un fois réhydraté, une copieuse assiette :
Pour d’autres informations, je vous invite à lire l’article en français que donne ici Wikipedia. Je fais cependant remarquer que cette article se trompe d’une part quand il dit que l’oreille de Judas n’a aucune toxicité connue, et que le champignon consommé principalement en Asie est le Auricularia polytricha. Cette dernière espèce, appelée en chinois 毛木耳 [máomùěr] (« oreille de bois poilue »), est connue, mais on la trouve assez peu.