Ingrédients : Oreilles automnales

Lors de mon dernier passage au supermarché près de chez nous à Suzhou, j’ai découvert une variété qui m’était inconnue d’oreilles de Judas : les « oreilles automnales », en chinois 秋耳 [qiūěr] (appelées aussi « oreilles de bois automnales » (秋木耳 [qiūmù’ěr]).
Les oreilles automnales proposées à la vente venaient du mont Changbai (ou, en coréen, le mont Paektu, qui se trouve en Mandchourie, dans le nord-est de la Chine, à la frontière avec la Corée). Le qualificatif d’« automnal » se justifie tout simplement par l’époque de la récolte : les oreilles automnales sont cueillies à partir de septembre, à la différence des « oreilles printanières » (春耳 [chūn’ěr]), qui sont les oreilles de Judas cueillies en juin-juillet. À partir du mois de septembre, la température en Mandchourie commence à baisser, les jours raccourcissent, les champignons accumulent mieux les nutriments. Les chapeaux de la variété automnale sont plus petits que ceux des champignons printaniers. Les oreilles automnales séchées se réhydratent mieux que les printanières. Les connaisseurs semblent privilégier la variété automnale.
Les oreilles de Judas d’automne auraient été « découvertes » et étudiées par un médecin de l’époque de la dynastie des Qing (1644-1911), qui aurait déterminé que les oreilles automnales étaient meilleures, d’un point de vue diététique, que leurs consœurs printanières.
Ce champignon se distingue par la relative petitesse, la finesse de son chapeau, à lobe le plus souvent unique, et par le croquant de sa texture (et aussi par son prix élevé : 128,80 yuan la livre, soit environ 34,70 euros le kilogramme, c’est-a-dire plus du double du prix habituel des oreilles de Judas).
Les oreilles automnales sont également vendues séchées, et elles doiventt être réhydratées dans les mêmes conditions que les oreilles de Judas classiques. Elles se préparent de la même façon : salades, soupes, plats sautés, boulettes, etc.
Voici une portion de ces oreilles automnales :