Ingrédients : Sucre de plame

De la sève du palmier à sucre, ou palmier de Palmyre (Borassus flabellifer, en khmer ត្នោត, prononcer « tnaot »), en plus du jus de palmier à sucre et du vin de palme dont nous avons déjà parlé sur Sinogastronomie, on tire le sucre de palme (ស្ករត្នាត, prononcer « skâ tnaot »).
Au Cambodge, le sucre de palme est de loin le plus répandu et le plus populaire. Il est réalisé à l’époque de la saison sèche, par lente réduction de la sève de l’arbre. Les fabricants artisanaux du sucre de palme versent dans un grand chaudron métallique juché au sommet d’un petit fourneau de terre alimenté par du bois la sève qui a été recueillie dans des tubes de bambous accrochés aux fleurs mâles et femelles du palmier.
Pendant plusieurs heures, cette sève est bouillie et longuement remuée à l’aide d’un long bâton. L’eau contenue dans la sève s’évapore progressivement pour produire un liquide d’un brun clair qui s’épaissit progressivement. C’est cette réduction dans les chaudrons qui confère au sucre sa saveur caractéristique de caramel. Ci-dessous, une marmite de sève de palme en fin de processus de réduction (photo prise à Siemreap le 30 avril 2016) :
Selon que l’on veut obtenir du sucre sous forme de sirop épais (on parle en khmer de « sucre en pot » ស្ករពាង [skâ pieng]) ou sous forme de « sucre en galettes » (ស្ករផែន [skâ p’aèn]) formées dans des moules fabriqués en feuilles de palmier à sucre, on ajuste la durée de réduction du liquide. On trouve dans les campagnes cambodgiennes, et notamment dans la région d’Angkor, des galettes de sucre de format réduit, vendues comme bonbons, surtout destinées aux touristes.
Il semblerait que le sucre de palme puisse, au même titre que le sucre de canne, être raffiné pour produire du sucre blanc tel que nous le connaissons en France. Mais ce mode de transformation du sucre de plame n’est apparemment pas couramment pratiqué. On trouve également du sucre de palme en poudre, mais cette présentation n’est pas traditionnelle.
Le sucre de palme le plus renommé au Cambodge est celui produit dans la province de Kâmpong Speu, au sud-ouest de Phnom Penh. Une demande a été déposée auprès l’Union Européenne pour que soit conférée au sucre de palme de Kâmpong Speu une AOP.
La société Confirel, déjà citée sur Sinogastronomie et qui s’est spécialisée dans la transformation de la sève du palmier à sucre, fabrique également des caramels de sucre de palme, aux parfums les plus inattendus (notamment au durion). Ces caramels sont vendus dans la plupart des supermarchés de Phnom Penh.
Ci-dessous, sur un étal près de Pursat, du sucre en pot et du sucre en galettes proposés à la vente (photo prise le 18 avril 2016) :