Ingrédient : Poivre long de Java

On appelle communément « poivre long de Java » une variété de poivre un peu rare, connue au Cambodge sous le nom de ដីប្លី [dèy plèy], portant le nom binomial de Piper retrofractum.
J’ai découvert ce poivre en visitant le site web de Kadodé, coopérative connue surtout pour la commercialisation du fameux « poivre de Kampot » (Piper nigrum, en khmer ម្រេចកំពត [mrèch kâmpôt]). Kadodé semble en effet vouloir élargir sa gamme de produits, et propose désormais, en plus du poivre de Kampot récemment doté d’une AOP : de la fleur de sel de Kep, du sucre de palme de Kâmpong Speu, et donc ce que Kadodé appelle du « poivre long rouge » (voir la description sur le site de Kadodé, ici).
En réalité, cette variété particulière de poivre n’est pas propre au Cambodge. On en trouve par exemple au Vietnam, à Binh Duong (le « poivre long rouge de Binh Duong », que l’on peut trouver en France au Comptoir des Poivres, voir ici). On trouve aussi ce poivre au Japon, sur certaines îles de l’archipel d’Okinawa, où il aurait été amené par des marins hollandais au XVe siècle (au Japon, ce poivre est appelé « pipatsu » ヒハツ) (concernant ce poivre au Japon, voir ici un article de présentation en français). Piper retrofractum est même cultivé en Chine, dans la province du Guangdong, et on le connaît sous le nom de « faux pippali » (假荜拔 [jiǎbìbá]) (« pippali », transcrit en chinois 荜拔 [bìbá], étant le nom sanskrit d’un autre poivre long, Piper longum). D’après Baidu, encore ce poivre est également cultivé dans des pays tels que l’Inde, la Thaïlande, l’Indonésie, la Malaisie ou les Philippines.
Au Cambodge, le poivre long de Java n’est cultivé que depuis peu de temps. Certains cultivateurs de poivre de Kampot, sans doute sous l’impulsion de Kadodé, se sont lancés dans la culture de Piper retrofractum. Par ailleurs, une société de la province de Takeo, au sud de Phnom Penh, s’est également lancée dans la culture de ce produit, probablement pour répondre aux besoins des pharmaciens chinois, qui attribuent à ce poivre de nombreuses vertus : la baie de ce poivre entre dans la composition d’excitants, et permettrait de lutter contre le « froid stomacal ». (Si vous lisez le chinois, je vous invite à lire ici le bref article que Baidu consacre à Piper retrofractum.)
En réalité, le poivre long de Java, que l’on ne trouvait au Cambodge, jusqu’à il y a peu, qu’à l’état sauvage, est totalement inconnu dans la cuisine khmère, qui lui préfère le poivre en grains que nous connaissons. Au Cambodge, ce poivre était utilisé à l’origine dans des rites de passage, avec d’autres ingrédients végétaux (voir ici un article en khmer à ce sujet, publié à l’origine dans la revue KhmeRenaissance). J’en ai également vu utilisé dans la composition de la levure utilisée pour fabriqué de l’alcool de riz distillé à Battambang (j’en avais parlé ici).
Ce sont surtout certains maîtres-queux occidentaux à la recherche d’épices originales qui se sont intéressés à ce poivre long de Java. Certains cuisiniers ne tarissent pas d’éloges lorsqu’ils veulent vanter les mérites de ce poivre rare. Il est vrai qu’il se distingue par des arômes riches et subtiles en début de dégustation, et ses notes finales sont décidément épicées. J’ai eu l’occasion de goûter à Kampot, au restaurant de la guesthouse Greenhouse, du filet de porc servi avec une sauce au poivre long frais, qui m’a laissé un souvenir ému. D’après le site de Kadodé, ce poivre peut aussi s’utiliser pour parfumer les desserts au chocolat, ou encore les fraises, mangues ou ananas.
Ci-dessous, une photo de baies de ce poivre, vendues par le Comptoir des Poivres (voir ici) :

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