Vin de palme cambodgien

« Le vin de palme est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation naturelle de sève de palmier », explique ici Wikipedia, avant de citer la liste des espèces de palmiers dont la sève peut servir à fabriquer cette boisson alcoolisée. L’article oublie cependant de citer le palmier à sucre, ou palmier de Palmyre, que l’on trouve en abondance au Cambodge : Borassus flabellifer.
Nous avons vu dans un article précédent comment la sève du palmier à sucre était récoltée au Cambodge (voir ici). Dans le petit royaume d’Asie du Sud-Est, cette sève est consommée en tant que jus, ce dont nous avons déjà parlé, mais peut aussi servir à produire du « vin », voir distillée pour donner un alcool blanc. On trouve aussi du vinaigre et de la bière fabriqués à partir de la sève du palmier à sucre.
Il existe deux méthodes au Cambodge pour fabriquer le vin de palme. Le liquide peut être directement fermenté dans les tubes de bambou dans lesquels on récolte la sève sur l’arbre ; on peut aussi fermenter dans des jarres, près des maisons, le jus dit « sucré » qui a été recueilli. Par opposition à ce jeu sucré, appelé ទឹកត្នោតផ្អែម [teuk tnaot ph’aèm], littéralement « jus sucré de palmier à sucre », le vin de palme est appelé en cambodgien ទឹកត្នោតជូរ [teuk tnaot tchu], littéralement « vin acide de palmier à sucre ».
Pour assurer la fermentation directement dans les tubes de bambou utilisés pour la récolte, en plus des morceaux d’écorce de l’arbre « popèl » » (ពពេល) ajouté (y compris lorsque l’on récolte la sève en vue de produire uniquement du jus) pour purifier la sève recueillie, on place dans le tube des éléments végétaux qui peuvent varier d’un producteur à l’autre. Pour désigner de façon générique ce mélange d’ingrédients, on utilise en khmer le mot « thnam » (ថ្នាំ), « potion » ou « médicament ». Voici les ingrédients principaux qui peuvent entrer dans la composition de cette « potion » : écorces de l’arbre « kâkaoh » (កកោះ, Nauclea orientalis), de l’arbre « slaèng poar » (ស្លែងពណ៌, dit « arbre à orchidée ») et de l’arbre « sokrâm » (សុក្រម, Jongquiera fraxinifolia), cœur de l’arbre « tatrav » (តាត្រាវ, Aidia cochinchinensis), cœur et écorce du margosier (ស្ដៅ, « sdav », Azadirachta indica), arbuste « aèm » (វល្លិអែម, Albizia myriophilla), et liane « kuy » (វល្លិគុយ, Willughbeia edulis). La composition exacte de chaque potion varie d’un producteur à l’autre.
La sève qui s’écoule dans les tubes de bambou n’est pas utilisée au début du processus, car le jus obtenu est trop fort. Pendant les cinq ou six premiers jours, le jus recueilli dans les tubes contenant la potion est jeté, car d’un goût trop fort pour être consommé. Ensuite, chaque jour, après avoir récupéré le vin de palme, les éléments qui composent la potion sont laissés dans les tubes, ainsi qu’ un peu de jus fermenté, qui aidera au démarrage de la fermentation du nouveau jus.
L’autre méthode consiste à verser le jus sucré dans de grands jarres dans lesquelles les composants de « potion » sont ajoutés pour faire fermenter le jus.
Le vin comme le jus sucré sont transportés dans de grands récipients accrochés à l’arrière des bicyclettes. Il s’agit traditionnellement de gros tubes de bambou, voire de plastique (les tubes des canalisation d’eau sont souvent utilisés), dont l’ouverture est obstruée à l’aide de « capots » confectionnés en feuilles de palmier à sucre tressées. Mais il peut s’agit aussi de simples bidons en plastique ou métalliques.
Le vin et le jus sont ensuite emmenés sur les lieux de consommation. Il n’est pas rare aujourd’hui encore de voir à Phnom Penh des campagnards emmenant sur leurs bicyclettes du vin et du jus de palme produits dans les villages, et destinés à être vendus dans la capitale aux citadins nostalgiques des goûts de la campagne.
La société cambodgienne Confirel, qui est spécialisée dans la fabrication de produits utilisant les matières premières de la campagne khmère, a lancé une production de « vin de palme pétillant » fabriqué à partir de la sève du palmier à sucre et titrant 8% d’alcool. Cette boisson est en vente dans les supermarchés de Phnom Penh. Confirel produit aussi, à partir de la sève du palmier à sucre, du vinaigre de palme et de l’alcool distillé de palme (titrant 40°).
Un autre fabricant cambodgien propose également de la « bière de palme ».
Ci-dessous, cette bière de palme (la photo vient d’ici) :