Ingrédients : Haricots de soja fermentés

Nous avons entr’aperçu il y a quelques jours, dans la recette du « tofu au porc haché », un ingrédient très connu et très utilisé en cuisine chinoise : le haricot de soja fermenté (en chinois 豆豉 [dòuchǐ]).
Comme son nom l’indique, cet ingrédient, utilisé comme condiment, est fabriqué à partir du haricot de soja (Glycine max.). Il existe plusieurs variétés de haricot de soja, de couleur variable. Pour le « douchi », en Chine, c’est la variété noire qui est la plus fréquemment utilisée, aussi parle-t-on aussi de « haricot de soja fermenté noir » (黑豆豉 [hēidòuchǐ]) ; mais on utilise aussi parfois la variété jaune de cette légumineuse, pour produire le « haricot de soja fermenté jaune » (黄豆豉 [huángdòuchǐ]). Je n’avais jamais vu cette variété jaune pendant mes dix ans en Chine, mais je l’ai découverte au Cambodge, où elle est appelée « siev » (សៀវ), et servait à parfumer un plat de poisson grillé. La variété noire est sensée produire un condiment dont les haricots sont plus gros et dont le goût est salé, tandis que la variété jaune donne un produit avec des haricots plus petits et au goût plus doux.
La fabrication des haricots de soja fermenté consiste à faire tremper les haricots dans une saumure dont la composition peut varier selon les fabricants, puis à faire fermenter l’ensemble avec un microorganisme ou d’une enzyme (dont la nature est variable). À un certain stade, l’activité du microorganisme ou de l’enzyme est inhibée par ajout de sel, d’alcool ou par séchage, de façon à ralentir la fermentation.
Ce condiment a été inventé en Chine il y a très longtemps : on en trouve des descriptions dans des ouvrages aussi anciens que le Livre des Hans (《汉书》 [hànshū]), qui date des tous débuts de l’ère chrétienne. Les spécialistes font remonter l’apparition de cette préparation au troisième siècle avant notre ère.
Le haricot de soja fermenté a été adopté dans toute l’Asie du Sud-Est. On le trouve au Cambodge, comme je l’ai indiqué, et il a également été adapté et modifié au Japon, où il est à l’origine du fameux « nattō » (納豆) (concernant ce condiment, voir ici la page de Wikipedia, en anglais).
Aujourd’hui, on utilise couramment dans les familles des sauces préparées à partir des haricots de soja fermentés, agrémentées d’ail, de piment et d’autres ingrédients divers. Ces sauces, assez relevées, sont utilisées en cuisine pour préparer divers plats de poisson ou de viande (grillés, sautés, cuits à la vapeur), comme notre tofu au porc haché (ou les travers de porc aux haricots noirs à la vapeur, dont je donnerai prochainement la recette). Mais les cuisiniers chinois d’un certain niveau préfèrent préparer le condiment qui leur convient le mieux à partir de haricots de soja fermentés vendus seuls, séchés ou en saumure.
Ci-dessous, le petit bocal de sauce aux haricots noirs à l’ail et au piment dont je me suis servi pour préparer le « tofu au porc haché » susmentionné (la table de composition indique aussi la présence, entre autre choses, de ciboule et de sucre) :
(Pour en savoir plus sur ce condiment, je vous invite à lire ici l’article en chinois de Baidu, ou ici l’article en anglais de Wikipedia.)