Ingrédients : Peperomia pellucia, légume-feuille du Cambodge

Il y a quelque temps, à l’occasion des premières ondées annonciatrices de la prochaine saison des pluies au Cambodge, notre cuisinière nous a fait découvrir un légume bien sympathique, appelé en khmer « krâsang tiep » (ក្រសាំងទាប). Avec l’aide toujours précieuse des membres du forum Khmer-Network, ce légume a été identifié comme étant la feuille d’une plante de la famille de pipéracées appelée Peperomia pellucida. Je n’ai trouvé aucun nom vernaculaire, que ce soit en anglais ou en français, pour ce légume qui est appelé en chinois « poivre herbeux » (草胡椒 )[cǎohújiāo]), mais en raison de sa ressemblance lointaine avec le cresson, je l’appellerai volontiers « cresson khmer ».
Il s’agit d’un légume sauvage, qui pousse au Cambodge le lendemain des jours de pluie. On consomme les feuilles de la plante qui n’a pas encore fleuri, la plante fleurie étant considérée par les Khmers comme étant « vieille ».
Le mode de consommation le plus courant consiste à dévorer crues les feuilles soigneusement lavées à l’eau claire, soit en « anluk » (en accompagnement de sauces diverses), soit en lit végétal pour le lok-lak (en remplacement des classiques feuilles de laitue), soit encore dans un petit plat bien sympathique, constitué de feuilles de cresson khmer placées au fond d’un bol et recouvertes de viande de bœuf hachée cuite, le tout accompagné d’une sauce cambodgienne classique : jus de citron vert et poivre moulu.
La feuille est joliment croquante et délicieusement parfumée d’effluves de moutarde.
C’est après coup que j’ai découvert les vertus pharmacologiques de la plante : « Cette espèce contient des principes antibactériens efficaces contre certains agents pathogènes (Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis, Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli), et pourrait être à la base d’un antibiotique à spectre large. », dixit ici le site « Plantes et botanique », sur la page qu’il consacre à mon cresson khmer.
La médecine chinois traditionnelle connaît également ce végétal, et lui attribue des vertus d’apaisement de la douleur et de dissipation des ecchymoses. Mais en Chine, il n’a qu’un usage médicinal, et ne trouve pas sa place dans la gastronomie chinoise. (Pour de plus amples informations, on pourra consulter utilement l’article en chinois que Baidu lui consacre, ici.)
Ci-dessous, une photo d’un panier de feuilles de Peperomia pellucia prêtes à être agrémentées de bœuf hâché.

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