L’amok : plat cambodgien, thaï ou laotien ?

(Je reprends ici, en l’adaptant un peu, un billet publié hier sur l’un de mes autres blogs : Khmerologie.)
Si vous vous intéressez un tant soit peu à la cuisine cambodgienne, il est à peu près certain que vous avez entendu parler de « l’amok », présenté par les Khmers comme l’un des fleurons de la cuisine nationale, et considéré comme un plat de grand luxe. Tous les restaurants du royaume qui s’adressent peu ou prou à la clientèle étrangère mentionnent d’ailleurs sur leurs cartes toutes les versions possibles et imaginables de ce plat « mythique », depuis la version la plus classique (au poisson, et présentée dans un panier en feuilles de bananier), jusqu’à des variantes plus ou moins heureuses (porc, bœuf, tofu, végétarienne, etc., aujourd’hui souvent servies dans une noix de coco dévidée).
Mais nombreux sont ceux qui mettent sérieusement en doute l’origine cambodgienne de ce plat. La raison principale en est l’orthographe académique du mot : ហហ្មុក ! D’après le dictionnaire de référence absolue de la langue khmère, celui du révérend Chuon Nath (ជួន ណាត), ce mot, qui nous viendrait du sanskrit, ne doit en aucun cas s’écrire អាម៉ុក, qui est l’orthographe populaire (voir ici la définition donnée par Chuon Nath, et la mise en garde contre l’emploi de l’orthographe courante). Or, l’orthographe ហហ្មុក dénote indéniablement une origine siamoise ! Elle est la transcription khmère d’un mot thaï orthographié ห่อหมก, qui se décompose en ห่อ, qui signifie « envelopper » et en หมก, qui veut dire « cuire à la vapeur ». On retrouve d’ailleurs ce plat en Thaïlande, où les Occidentaux l’appellent « ho mok » (ou « hor mok »), « ho mok pla » lorsqu’il s’agit d’amok au poisson (pour une description succincte et une recette du ho mok pla, je vous invite à consulter la page en anglais qui se trouve ici). Pour ne pas simplifier les choses, on retrouve un plat très similaire au Laos, où il est appelé « mawk ». Au Laos, les variations sont plus nombreuses, puisque l’on trouve couramment des amoks au poisson, mais aussi aux œufs, à la pâte de poisson fermentée, aux pousses de bambou, aux piments, etc., ces trois dernières variantes étant absentes des cuisines cambodgienne et thaïe (pour une recette de l’amok de poulet à la laotienne, mawk kai, je vous invite à consulter cette page-ci, toujours en anglais). Il semble que ce plat ne soit également pas complètement inconnu en Malaisie.
Les amoks thaï, laotien et khmer ont d’ailleurs des points communs : il s’agit toujours de plats cuits à la vapeur, les ingrédients sont traditionnellement placés dans un panier (ou une papillote) fait de feuilles (en général de bananier), et le plat comporte toujours du lait et de la crème de coco. Les épices utilisées peuvent cependant varier considérablement (quoique que le curcuma soit presque toujours présent), et les goûts d’un pays à l’autre peuvent donc être très différents. Ainsi, les amoks thaïs et laotiens se distinguent plutôt par une saveur pimentée, tandis que la version khmère est plus douce. (Pour en savoir plus sur l’amok en général, je vous invite à lire ici l’article succinct, en anglais, de Wikipedia.)
Malgré le nom indéniablement thaï du plat utilisé aujourd’hui au Cambodge, certains auteurs tiennent résolument à son essence khmère. On trouve principalement deux séries d’explications : selon Mme Keo Chanbo (កែវ ចន្ទបូរណ៍), Cambodgienne vivant aux États-Unis, le nom thaï de ce plat viendrait en réalité d’un mot kuy (kuay) (កួយ – les Kuy sont l’une des minorités ethniques du Cambodge), qui s’écrirait en khmer លម៉ុ ou ឡាម៉ុ, qui aurait servi à designer ce plat. Ce mot aurait été importé en thaï, puis réexporté en khmer avec l’orthographe ហហ្មុក. Je n’ai aucune notion de langue kuy, mais je trouve cette explication peu convaincante.
Par ailleurs, selon Rosemary Brissenden, qui a publié en 2003 un ouvrage intitulé Southeast Asian Food, la position géographique du Cambodge ainsi que l’histoire de ce pays expliquent facilement que l’on trouve au Cambodge et dans les pays voisins des plats très similaires, et le fait que l’Empire Angkorien se soit étendu, à son apogée, sur des portions importantes de la Thaïlande, du Laos et du Vietnam actuels, doit pouvoir laisser supposer que de nombreux plats présentés aujourd’hui comme authentiquement laotiens, siamois ou vietnamiens, soient en réalité d’origine khmère. Là encore, attribuer une origine khmère à l’amok sur ces seules présomptions me semble sujet à caution.
Je dirais en guise de conclusion que supposer une origine commune aux amoks des trois pays me semble tout à fait plausible. Par ailleurs, l’origine siamoise du mot amok, au moins dans sa forme actuelle, est à peu près certaine. Enfin, l’état actuel des connaissances ne permet pas d’affirmer de façon catégorique quelle est l’origine de ce mets.
Mais que cela ne vous empêche en aucun cas de goûter à ce plat si vous passez au Cambodge !
(Ma source principale pour ce billet est un article du jeune écrivain Suong Mak សួង ម៉ាក់, publié sur son blog Phka Novels. L’article original, en khmer, est à télécharger ici.)
Ci-dessous, la photo d’un amok cambodgien classique (la photo vient de cette page, sur le site Sabay) :

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6 commentaires pour L’amok : plat cambodgien, thaï ou laotien ?

  1. Michel dit :

    Bonjour Pascal, le nom de ce plat me semble très certainement être d’origine thaïe comme vous le signalez : ห่อหมก /hɔ̀ɔ mòk/ en siamois (je n’arrive malheureusement pas à saisir en lao suite à un bug, désolé pour nos amis lao), ce qui, écrit en khmer de façon phonétique, donne ហ​ហ្មុក ou ហ​ម៉ុក /hɑɑ mɔk/ (dans la combinaison ហ្ម, le ហ ne se prononce plus depuis plusieurs siècles, mais induit un accent tonal) qui s’est corrompu par la suite en អាម៉ុក /ʔamɔk/. ห่อ /hɔ̀ɔ/ (ហ) signifie « emballer, empaqueter, envelopper » et peut aussi être un nom, « paquet, emballage », et หมก /mòk/ (ហ្មុក) signifie « enfouir, enterrer » et par extension « enfouir dans la cendre ou le sable » ou « cuire à l’étouffée, cuire dans un paquet de feuilles de bananier ». Le dictionnaire khmer de l’Institut bouddhique dit bien que ce nom de plat est d’origine siamoise, mais sans, pour une fois, donner le sens de chaque terme, et recommande de ne pas l’appeler អាម៉ុក /ʔamɔk/ car c’est « inconvenant » (probablement à cause de la ressemblance phonétique avec la particule d’adresse អា /ʔaa/ ressentie comme péjorative). Certains plats considérés comme typiquement khmers ont transité par le palais royal de Oudong ou de Phnom Penh en provenance du Siam, et les cuisiniers du palais royal, appelés អ្នក​ពិសេស ou អ្នក​ពិសែស /nĕaʔ pisaɛh/, littéralement « personnes spéciales », sont renommés. Si l’on s’en tient au nom, le plat serait d’origine thaïe, mais il peut toujours rester un doute quant à l’origine de la préparation, les plats voyagent, les noms peuvent changer et devenir d’origine étrangère pour des raisons de mode…

    • pascalkh dit :

      Encore merci pour ces précisions !
      Je connais beaucoup d’autres plats cambodgiens présentés comme « typiques », mais qui sont apparemment d’origine vietnamienne ou chinois : lok-lak, banchaev, et même kuyteav. Sans parler des multiples gâteaux « cambodgiens » que l’on retrouve, presque identiques, à Chaozhou (en Chine) ou à Bangkok !

      • Michel dit :

        Un Chinois du Cambodge, vivant en France, m’a affirmé (et je veux bien le croire) que le គុយ​ទាវ​ភ្នំ​ពេញ /kuj tiəw pʰnʋm pɩɲ/ est en fait typique de Phnom Penh, a été créé par les Chinois du Cambodge et est une variante, meilleure « of course », du គុយ​ទាវ /kuj tiəw/ que les Chinois ont introduit dans toute l’Asie du Sud-Est (ก๋วยเตี๋ยว /kǔaj tǐaw/ en Thaïlande, hủ tiếu au Vietnam par exemple) et que c’est même meilleur qu’en Chine et à Hong Kong m’a-t-il dit. Les meilleurs se mangeraient à Paris, puisque ces Chinois de Phnom Penh se sont installés dans le 13e à Paris à partir des années 1980. J’ai mangé cette soupe chinoise à Long Beach en Californie dans un restaurant cambodgien (très grosse communauté cambodgienne), ce n’était pas très bon et ils ajoutaient du surimi. Le Kuyteav Phnom Penh est connu en vietnamien sous le nom de hủ tiếu Nam Vang, avec Nam Vang, le nom vietnamien de Phnom Penh. Je crois qu’il y a de très nombreuses variantes de cette soupe chinoise un peu partout en Asie. Cette personne m’a aussi dit que le បាយ​ឡុក​ឡាក់ /baaj lɔk laʔ/ a été créé par les Chinois d’Asie du Sud-Est au XXe siècle. Pour le បាញ់​ឆែវ /baɲ chaɛw/, le nom vient bien sûr du vietnamien bánh xèo. Je viens de voir sur Internet que ce plat est appelé ขนมเบื้องญวน /khanǒm bɨ̂aŋ juan/ en Thaïlande avec /khanǒm/ « préparation à base de farine » (khmer : /nʋm/), /bɨ̂aŋ/ « galette » et /juan/ « vietnamien ». Je ne savais pas que ce plat existait aussi en Thaïlande, je me renseignerai auprès d’amis thaïlandais. Jusqu’en 1975, les restaurants à Phnom Penh étaient essentiellement chinois et vietnamiens, les Khmers mangeaient khmer à la maison. De nombreux plats vietnamiens se sont répandus et les Khmers d’alors ont appris à les faire : បាញ់​ហយ, viet. : bánh hỏi, ប៊ី​ប៊ុង, viet. : bì bún (je ne suis pas sûr des termes en vietnamien), ប​ប៊ុង, viet.: bò bún, បាញ់​គួង, viet.: bánh cuốn (je ne suis pas sûr, mais il me semble qu’on appelle ça គុយ​ទាវ​កាត់ /kuj tiəw kat/ maintenant au Cambodge). En fait, cela fait penser aux plats étrangers en France bien adoptés comme le couscous, la paella ou les pâtes carbonara…

      • pascalkh dit :

        Je ne sais pas si le parallèle avec les plats étrangers adoptés en France comme le couscous et autres est vraiment judicieux, car les Français, même s’ils ont largement adopté ces plats, savent qu’il s’agit de plats étrangers, tandis que les Khmers tiennent beaucoup à « leur » amok, banh chaev et autres lok-lak 🙂
        Je connais assez peu la cuisine cambodgienne en France, mais je garde un excellent souvenir du lok-lak du restaurant Tricon, porte de Choisy, et de leur kuy-tiev à la phnompenhoise (que je ne retrouve pas dans les restaurants à Phnom Penh)

  2. Michel dit :

    P.S. L’abréviation ស. dans le dictionnaire de Samdech Chuon Nat est pour សៀម (siamois), tandis que សំ. est pour សំស្ក្រឹត (sanskrit)…

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