Littérature et gastronomie : Les centipèdes frits de Hong-le-septième

Sous le terme barbare d’entomophagie se cache la propension qu’ont certains humains, apparemment de plus en plus nombreux, à se repaître d’insectes et autres bestioles que l’on a peu l’habitude de voir dans nos assiettes (pour une petite présentation de l’entomophagie, je vous invite à lire ici un billet d’introduction à cette pratique, sur un forum d’entomovores.)
La Chine, comme les autres pays d’Asie orientale, a des adeptes de cette pratique, et il n’est arrivé de consommer dans des restaurants chinois fourmis, cocons de vers à soie ou de guêpes, vers de bambou, et autres sources de protéines un peu exotiques. J’ai également eu l’occasion de goûter au Cambodge à des criquets et à des araignées frites, et de voir sur divers marchés cambodgiens toutes sortes d’insectes accommodés de diverses façons et vendus au gobelet.
En revanche, il ne m’a jamais été donné l’occasion de déguster un mets dont Hong-le-septième est friand : les centipèdes frits.
Avant de parler en détail de ce personnage haut en couleurs, il faut préciser que, dans la tradition populaire chinoise, le centipède (ou chilopode, en chinois 蜈蚣 [wúgōng]) a la réputation d’être l’un des animaux les plus venimeux de la création, puisqu’il est l’un des « cinq venimeux » (五毒 [wǔdú]) les plus craints au sein de la population rurale chinoise, avec le scorpion, le serpent, le gecko et le crapaud (la présence de ces deux derniers animaux parmi les « cinq venimeux » m’intrigue, mais ils trouvent bien dans la liste « officielle » ; peut-être s’agit-il d’espèces particulières ?).
Il faut avoir ce point précis à l’esprit lorsque l’on lit l’histoire de la consommation de centipèdes par Hong-le-septième.
L’épisode de ce festin campagnard se trouve au chapitre 10 d’un roman arts martiaux très connu chez les amateurs du genre, dont le titre a été traduit en anglais par The Giant Eagle and it’s Companion (《神雕侠侣》 [shéndiāo xiálǚ]) du maître incontesté du genre : Jinyong (金庸 [jīnyōng]).
Hong-le-septième (洪七公 [hóng qīgōng]) est l’ancien chef de la « Bandes des mendiants », déjà apparu dans le roman de Jinyong qui précède celui dont il est question ici (l’encore plus célèbre Légende du Héros du Condor 《射雕英雄传》 [shèdiāo yīngxióngzhuàn]). Ce personnage haut en couleurs, est très connu pour sa gourmandise sans limites.
Hong se trouve sur le mont Huashan, dans la province actuelle du Shaanxi. Pris d’une fringale après une poursuite qui a duré cinq jours et cinq nuits, il explique à son unique compagnon de table, que les centipèdes du mont Huashan sont infiniment supérieurs à ceux que l’on trouve plus au sud, du côté de Canton, car le climat chaud et humide de cette province méridionale donne des conditions beaucoup trop favorables à la croissance des animaux et des plantes, qui sont généralement de belle taille. Dans le cas des centipèdes comme dans celui des cochons, si ceux de Canton sont plus gros et plus gras, le fait qu’ils grandissent trop facilement joue en défaveur de leur saveur. Tandis que les centipèdes du mont Huashan, qui doivent lutter pour leur survie et doivent être frugaux, ont une chair de texture plus ferme, et sont autrement plus savoureux. (Cela me fait penser à ce que disent certains viticulteurs : pour produire les meilleurs raisins de cuve, la vigne doit « souffrir ».)
Pour capturer ses centipèdes, Hong-le-septième a usé du stratagème suivant : il a enterré dans le sol de l’un des pics du mont Huashan, un coq fraîchement tué. La nature même du coq (animal yang par excellence) attire irrésistiblement les centipèdes, animaux qui, comme chacun le sait, sont éminemment yin.
Au bout de 24 heures, Hong-le-septième va déterrer le coq, que sont en train de dévorer plus d’une centaine de scolopendres. Il se saisit de son butin, et commence par plonger les scolopendres dans un chaudron d’eau bouillante qu’il avait préparé à cet effet (Hong-le-septième emporte toujours avec lui ses ustensiles de cuisine, au cas où aurait un besoin urgent de se préparer un en-cas).
Lorsqu’ils sont plongés dans l’eau bouillante, les scolopendres crachent tout leur venin. Par ailleurs, il est ensuite plus facile de les débarrasser de leur enveloppe externe, qui n’est pas comestible : à l’aide d’un petit couteau, Hong coupe la tête et la queue des animaux, puis appuie à l’une des extrémités du corps. La chair, d’un beau blanc translucide, glisse alors facilement de l’enveloppe, qui n’est pas comestible.
Les scolopendres débarrassés de leur tête, de leur queue et de leur enveloppe, sont ensuite rincés à l’eau claire (ici, de la neige fondue dans un chaudron), afin d’éliminer toute trace de venin, puis frits dans de l’huile bouillante jusqu’à être légèrement dorés.
Les scolopendres frits sont alors assaisonnés avec du sel, de la sauce de soja, du vinaigre, etc. (Hong emporte toujours avec lui sept ou huit boîtes métalliques contenant ses épices préférées). Il suffit alors de déguster ce plat peu commun : la chair est juteuse, croustillante, parfumée, et d’une douceur subtile.
J’avoue ne pas avoir testé cette recette. Mais en faisant une petite recherche sur Internet, il ne sera probablement pas difficile aux amateurs de trouver les meilleures façons d’accommoder ces myriapodes !
Ci-dessous, des mille-pattes en brochettes servis à l’occasion d’une fête de la gastronomie qui s’est tenue à Suzhou en mars 2014 (la photo vient d’ici) :
wugong_suzhou

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3 commentaires pour Littérature et gastronomie : Les centipèdes frits de Hong-le-septième

  1. Alex Gastronome Parisien dit :

    Article passionnant ! J’adorerais y goûter…

    PS : Très content que tu te sois remis à publier activement, je ne manque aucune de tes publications !

    • pascalkh dit :

      Merci pour ces encouragements, Alex
      L’interruption d’un mois au mois d’avril était due à un séjour en Chine, où je n’ai pas accès à mes blogs sur WordPress. Il y aura encore une interruption, peut-être un peu plus longue, cet été, car nous passons une bonne partie de l’été en Chine.

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