Après avoir succinctement présenté l’edamame en tant qu’ingrédient, passons aux travaux pratiques avec ce que j’appelle pour simplifier la « salade d’edamame ». Il s’agit en fait de la façon la plus simple d’accommoder les haricots de soja jeunes dans leurs gousses, pour en faire une entrée simple, fraîche, délicieuse, et très courante dans les restaurants chinois. Je parle de « salade » par analogie aux entrées végétales froides que nous consommons volontiers en Occident.
En chinois, le plat s’appelle « edamame à l’eau salée » (盐水毛豆 [yánshuǐmáodòu]), car les gousses de haricots de soja sont simplement cuites à l’eau salée. Après cuisson, les gousses sont laissées à refroidir, puis sont réfrigérées. Ce plat se consomme en effet froid.
La technique de consommation est simplissime : on place dans sa cavité buccale une gousse, et l’on fait sortir les haricots de leur gousse en pratiquant sur ladite gousse une pression du bout des dents. La gousse étant trop coriace pour la consommer, elle est recrachée (ou, plus élégamment, extraite avec les baguettes) pour être placée dans la soucoupe qui sert à placer les résidus divers (en chinois, cette soucoupe est appelée 骨盆 [gǔpén], littéralement « récipient à os », il est donc plutôt malvenu de placer sa nourriture dedans).
Il existe plusieurs variantes de cette salade, comme les edamame aux cinq parfums (五香毛豆 [wǔxiāng máodòu] : on rajoute de la poudre aux cinq parfums à l’eau de cuisson) ou encore les edamame à la lie d’alcool (糟毛豆 [zāomáodòu] : on ajoute un condiment à base de lie d’alcool à l’eau de cuisson). Tous ces plats sont d’apparence et de goûts très similaires.
Ci-dessous, une photo de la portion de salade simple d’edamame qui nous fut servie pour patienter en attendant les plats principaux (pour le dîner du 7 juillet 2013).
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