Pour le plaisir : Salade de papaye pilonnée à la laotienne

Il y a quelques mois, à l’occasion d’un court séjour en Thaïlande, j’avais évoqué la salade de papaye pilonnée telle qu’elle est préparée sur de petits stands ambulants dans les ruelles (les « soi ») de la capitale siamoise. J’avais dit à l’occasion que la version siamoise me semblait sensiblement supérieure à la khmère, mais que l’on m’avait affirmé que la version laotienne était encore meilleure. (Voir ici pour lire ou relire le billet évoqué.) (Au Laos, cette salade est apparemment appelée « tam mak houng », mais, parlant aussi bien laotien que je parle le papou, je donne cette information sous toutes réserves.)
J’avais confié à quelques neurones dédiés le soin de conserver la mémoire de cette information de prime importance, et je fis appel à eux lors de mon passage à Vientiane à l’occasion des fêtes de Noël 2012.
C’est donc les yeux écarquillés que je parcourus les rues et ruelles du quartier le plus animé de la capitale du pays au million d’éléphants, à la recherche du stand ambulant installé au bord du trottoir, dont les vitres me permettraient d’entrevoir les filaments prédécoupés de papaye verte (il ne s’agit pas d’une variété particulière de papaye, mais d’une papaye non mure, dont la peau est effectivement verte, mais dont la chair est blanche), ou un ensemble pilon-mortier, instrument indispensable au pilonnage des ingrédients divers entrant dans la composition de la salade convoitée.
Mais, comme je l’ai déjà indiqué dans mon billet présentant succinctement la cuisine laotienne (ici), les stands de nourriture installés de façon aléatoire le long des trottoirs sont rares, et les deux ou trois que j’ai aperçus ne servaient que des galettes rondes (probable imitation de nos crêpes bretonnes) ou carrées (ressemblant singulièrement aux « rotis » de la cuisine indienne), fourrées de farces diverses dans les deux cas.
J’étais presque au désespoir de trouver l’objet de ma convoitise gourmande lorsque, la veille de notre retour à Phnom-Penh, dînant dans un petit restaurant de grillades sur la berge occidentale du Mékong, j’aperçus sur la carte la mention de la « papaya salad ». Faute de pouvoir en trouver une version ambulante, je décidai donc de tester la version assise, et bien m’en prit !
Si les versions thaïlandaise et cambodgienne de la salade de papaye pilonnée partagent une saveur pimentée qui peut parfois sembler excessive, la laotienne a pour particularité de rester à une hauteur raisonnable sur l’échelle de Scoville, et d’apporter une chaleur tout à fait subtile et acceptable. Autre différence de taille : l’absence de crabe d’eau douce en saumure. La saveur du poisson n’est cependant pas absente, mais elle est apportée (je l’ai appris en lisant une recette consultée à l’occasion de la rédaction du présent billet) par quelques grammes de « paderk » (saumure à base de poisson, probablement l’équivalent du prahok cambodgien). Les quartiers de tomates qui agrémentent le plat (comme en Thaïlande) apportent une touche de fraîcheur douce (ou de douceur fraîche, j’hésite) fort agréable, qui équilibre bien à la fois la chaleur du piment et le goût prononcé du poisson fermenté. Les versions laotienne, khmère et thaïlandaise ont également en commun la présence de quelques tronçons de haricots-kilomètres qui ajoutent, outre leur joli vert, leur croquant à l’ensemble.
C’est avec un immense bonheur et en compagnie de mon épouse chinoise qui n’a pas tari d’éloges pour la gastronomie locale que j’ai accompagné la salade de canard grillé et de riz glutineux. L’objet du désir assouvi prestement englouti au dîner du 26 décembre 2012 est illustré ci-dessous.
(Si vous voulez savoir ce que contient exactement ce plat et connaître la façon de le préparer, je vous invite à consulter la recette donnée ici, sur le blog Vientiana Lao Cuisine.)