Noël 2012 à Vientiane – Introduction à la cuisine laotienne

Profitant des vacances de Noël du petit dernier et de la proximité géographique, nous avons décidé de faire notre voyage inaugural dans le troisième pays de l’ancienne Indochine française, que nous ne connaissions pas : le Laos. (Le but étant bien entendu pour moi d’établir un premier contact avec la gastronomie de ce pays.)
De la cuisine laotienne, je ne connaissais en effet que très peu de choses : quelques lignes lues dans l’ouvrage qu’Alan Davidson (déjà cité plusieurs fois sur Sinogastronomie, en particulier à la proposition de son livre consacré aux animaux marins de bouche : Seafood of South-East Asia, voir ici) consacré à la cuisine du poisson au Laos, intitulé Fish and Fish Dishes of Laos, et une vague rumeur entendue à Phnom Penh, disant que la salade de papaye laotienne était infiniment supérieure à sa consœur cambodgienne, elle-même inférieure à la variante thaïlandaise (dont nous avons parlé ici), et c’est tout ! Autant dire que j’avais tout à découvrir, aussi ai-je consciencieusement consulté avant mon départ les sources qui étaient à ma disposition (voir la bibliographie ci-dessous), histoire de ne pas me retrouver complètement en terra incognita.
Je m’imaginais le Laos gourmand un peu à l’image du Cambodge ou de la Thaïlande, avec des vendeurs ambulants innombrables proposant les plats les plus exotiques et les plus étranges. En réalité, les stands proposant de la nourriture sur la voie publique sont relativement peu nombreux, et semblent ne sortir de leurs repaires qu’au crépuscule. En revanche, la capitale laotienne fourmille de nombreux restaurants proposant, outre la gastronomie locale, les cuisines les plus diverses. Parmi ces cuisines, figure en très bonne place la française. Nombreux sont en effet les Français qui ont installé ici leurs pénates, nostalgiques sans doute de l’époque coloniale, et pris comme moi-même du virus disséminé par les écrits nostalgiques des Français qui, avant la Seconde Guerre mondiale, avaient cherché fortune en Extrême Asie.
Si l’on excepte les auberges gauloises, les signes extérieurs les plus visibles de l’influence française sont la baguette (ou plutôt la demie baguette, utilisée pour confectionner ces sandwiches que l’on retrouve aussi dans les deux autres pays de nos anciennes colonies extrême-orientales, Cambodge et Vietnam) et une quantité assez impressionnantes de boutiques spacieuses et aux rayons bien fournis, proposant les vins français les plus variés.
Citons aussi la présence à Vientiane de restaurants japonais, coréens, vietnamiens, chinois… Je suis même passé devant un restaurant proposant des tapas ibériques, dans lequel j’aurais volontiers fait une halte si la durée de notre séjour m’en avait laissé l’opportunité.
Le Laos a des frontières communes avec la Chine, le Vietnam, la Thaïlande et le Cambodge. L’influence chinoise ne me semble pas très marquée. Cela s’explique sans doute par le fait que de part et d’autre de la frontière sino-laotienne vivent grosso modo les mêmes populations de minorités ethniques, sinisées depuis une période relativement récente, et donc peu touchées par la gastronomie traditionnelle de l’Empire du Milieu.
Pour ce qui est du Cambodge, l’influence gastronomique n’a apparemment pas été réciproque, et c’est visiblement plus les cuisiniers laotiens qui ont influencé les khmers plutôt que l’inverse.
En revanche, les Laotiens semblent avoir été plus enclins à accepter certaines habitudes alimentaires de leurs cousins thaïs. En disant cela, je pense en particulier à la salade de papaye et à un style de plats appelés « mok » au Laos, et « amok » en Thaïlande (et au Cambodge). Il s’agit pour ce dernier de préparations enveloppées dans des feuilles de bananier et cuites à la vapeur. Ce qui diffère cependant, c’est que si les Thaïs et les Khmers cuisinent essentiellement des « amoks » de poisson, les Laotiens ont adopté cette technique pour à peu près tous les ingrédients animaux (nous avons par exemple dégusté au restaurant Kualao, dont nous reparlerons, un excellent mok de canard farci, auquel je prévois aussi de consacrer un billet à part).
À propos de la cuisine laotienne, trois traits me viennent immédiatement à l’esprit : riz glutineux, piment et grillades.
Si le riz glutineux est largement connu dans les autres pays d’Asie orientale (je pense par exemple aux gâteaux de riz glutineux sucrés ou salés consommés en Chine à l’occasion de la fête des bateaux dragons, ou des gâteaux de riz glutineux préparés au Cambodge pour la fête des morts), les Laotiens sont probablement les plus gros consommateurs de riz glutineux d’Asie. Ce riz (dont j’ai pu déguster deux variétés, une rouge et une blanche) remplace allègrement le riz classique omniprésent partout ailleurs en Asie. Il est cuit à la vapeur dans des cylindres tressés de toutes tailles, depuis la portion individuelle correspondant à peu près à un bol, jusqu’aux paniers cylindriques mesurant allègrement plus de 60 cm de diamètre et permettant de cuire la ration nécessaire à une compagnie d’infanterie !
Un autre trait marquant de la gastronomie laotienne est la quasi omniprésence du piment dans les plats cuisinés autres que les grillades. Il nous a été ainsi impossible de trouver de quoi accompagner le riz de notre garnement de cinq ans lorsque nous avons déjeuné au restaurant Makphet (exploité par l’ONG Friends International qui exploite aussi à Phnom Penh les restaurants Friends et Romdeng) (je prévois de consacrer un prochain billet à Makphet) : le seul plat « non pimenté » proposé (un sauté de bœuf au demeurant excellent) ne comportait certes pas de piment, mais était généreusement assaisonné de poivre !
Les grillades, enfin, sont ab-so-lu-ment incontournables ! Ce n’est malheureusement que la veille de notre départ que nous avons découvert, sur la rive occidentale du Mékong, une série de petits restaurants servant en délicieuses grillades du canard (étonnamment tendre), du poulet (sublime), du calmar (à la cuisson absolument parfaite), des travers de porc, des poissons sortis tout droit du Mékong… Sur le marché vespéral et gourmand de Ban Anou (dont je reparlerai, et qui ne doit pas être confondu avec le marché de nuit installé sur la rive du Mékong – du point de vue gastronomique, ce dernier présente un intérêt qui donne une vague idée du zéro absolu) sont proposées également des brochettes d’une variété incroyable, ainsi que des grillades de viandes et de poissons de nature à provoquer, si c’était possible, une inflammation des glandes salivaires.
Notre séjour de seulement quatre jours ne nous a bien entendu pas permis de faire un vrai tour d’horizon de la gastronomie indigène, d’autant plus que le pays est étendu (236 800 kilomètres carrés), et que les variations gastronomiques du Nord au Sud sont légion. Il m’a cependant ouvert un horizon insoupçonné, et il me faut ajouter le Laos avec ses diverses régions et villes, à la liste déjà interminable des lieux à visiter pour le plaisir de mes papilles.
Si le sujet de la cuisine laotienne vous titille, je vous invite à rester à l’affût des prochaines parutions de Sinogastronomie, qui tenteront de vous donner envie de faire un petit détour au pays du million d’éléphants à l’occasion de votre prochain voyage dans la région.
(Ci-dessous, la photo de mon « bol » de riz glutineux rouge accompagnant les divers plats choisis au restaurant Kualao à l’occasion du dîner du 23 décembre 2012.)

riz gluant rouge

Bibliographie :
Alan Davidson, Fish and Fish Dishes of Laos
Article en français de Wikipedia consacré au Laos (ici)
Article en anglais de Wikipedia consacré à la gastronomie laotienne (ici)
Lonely Planet Laos (en anglais)

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