Pour le plaisir (88) : Papaye pilonnée (បុកល្ហុង)

À l’occasion d’un séjour d’une petite semaine à Bangkok, je redécouvre les plaisirs infinis de la cuisine de rues siamoise. Où que vous vous déplaciez dans la capitale de la Thaïlande, dans les ruelles les plus improbables, il est rare de ne pas rencontrer l’une de ces échoppes plus ou moins mobiles qui offrent à la convoitise du gastronome aventureux des préparations multiples et variées, à prix serré et aux saveurs insolites (je me place bien entendu ici du point de vue gaulois, car pour l’indigène, rien d’aventureux ni d’insolite dans la cuisine de rues : c’est la cuisine de tous les jours !).
Des amis cambodgiens auxquels je parlais de ma prochaine escapade en Thaïlande, connaissant mon goût immodéré pour les plaisirs de la bouche, m’avaient vivement conseillé de goûter à une petite salade de papaye, appelée en cambodgien « bok l’hong » (បុកល្ហុង), littéralement « papaye passée au pilon ». Sachant que ce mets était disponible à Phnom Penh, je m’étonnai de cette recommandation. Il me fut répondu que la version siamoise de la salade était infiniment supérieure à la khmère. Connaissant le sentiment de supériorité que les Khmers ont souvent à l’endroit des Siamois, ma curiosité fut piquée, aussi, à peine le pied posé à Bangkok, je me mis en quête d’un étal proposant ce plat, pour en trouver un à deux pas de mon hôtel, dans le « soi » (comprenez la ruelle) 11 de l’avenue Sukhumvit.
La préparation de la salade est ma foi assez simple : au fond d’un mortier, jetez deux ou trois petites gousses d’ail et écrasez-les grossièrement à l’aide du pilon. Ajoutez sucre et glutamate (à mon grand désespoir) en portions idoines. Le préparateur vous jette alors un coup d’œil en désignant le bol de piments frais qu’il a sur son étal. À moins que vous ne soyez un adepte des chaleurs infernales dans la cavité buccale, faites non de la tête, car de toutes façons, tant de piments ont été pilonnés avant vous dans ce mortier que le récipient en garde le franc souvenir et que le mets sera au final suffisamment relevé.
Observez alors bien ce qui suit : la tradition voudrait que la saveur iodée soit apportée par de la pâte de crevette (en khmer « kapi » កាពិ). Mais aujourd’hui, nombreux sont ceux qui rechignent à retrouver dans leur bol la forte saveur de ladite pâte, aussi a-t-on pris le pli de remplacer ce condiment par un petit crabe salé. Certains ajoutent encore, et ce n’est pas une mauvaise idée, quelques petites crevettes séchées.
Viennent ensuite, coupées en quartiers, petites tomates et aubergines (ces petites aubergines asiatiques rondes, de la taille d’une balle de ping-pong, vertes ou blanches). D’aucunes ajoutent également une portion de haricot kilomètre détaillée en petits tronçons. Vient s’adjoindre également du citron vert, soit détaillé en quartiers et pilonné avec les autres ingrédients, soit ajouté sous la seule forme de son jus. Le vendeur vous demandera également s’il vous siérait d’ajouter quelques arachides. À vous de voir !
Bien sûr, ne pas oublier à la fin d’ajouter la papaye. Il s’agit en l’occurrence de papaye verte (la chair en est blanche) qui a été préalablement râpée en filaments évoquant vaguement notre gruyère. L’ensemble est grossièrement pilonné, non pour obtenir une pâte, mais simplement pour bien mêler les ingrédients.
Une autre supériorité de la version siamoise sur la version cambodgienne est que les étals qui proposent ce mets en Thaïlande proposent aussi en même temps deux autres mets qui accompagnent merveilleusement la salade : du riz glutineux et du poulet grillé.
Je parlais au début de ce billet de prix serrés : il m’a fallu débourser, riz et poulet compris, la somme astronomique de 75 baths (moins de deux euros) pour ce léger repas sur le pouce, dégusté avec une bière fraîche dans l’intimité de ma chambre d’hôtel ! Au diable l’avarice !
Mais des amis Khmers m’apprennent à l’instant que ce qui se fait de mieux en matière de papaye pilonnée se trouve non pas à Phnom Penh ni à Bangkok, mais au Laos ! En voilà un joli prétexte pour planifier un prochain déplacement à Vientiane !
(Toutes les photos qui illustrent ce billet ont été prises par le Sinogastronome en chef à Bangkok le 18 juillet 2012.)

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