Gastronomie traditionnelle (2) : Poulet du mendiant

Lisant pour la première fois Vendredi ou la Vie sauvage de Michel Tournier, c’est avec une grande surprise que je découvre la description d’un plat très célèbre en Chine : le « poulet du mendiant » (叫化鸡 jiàohuājī). Mais voyons d’abord la description donnée par Michel Tournier :
« …C’est la façon la plus simple et la plus amusante de faire cuire un poulet ou tout autre volatile :
Vendredi le vidait et mettait dans son ventre du sel, du poivre, et à volonté des herbes aromatiques ou même un peu de farce, mais ce n’est pas indispensable. Il lui laissait toutes ses plumes. Ensuite, il préparait de l’argile mouillée – pas trop mouillée, mais assez pour qu’elle soit facile à modeler et à pétrir – il en faisait une galette bien plate. Puis il roulait cette galette autour de l’oiseau, il l’enfermait bien dans la pâte, il faisait autour de lui comme une boule d’argile qui ressemblait à un gros œuf ou à un ballon de rugby, selon la grosseur. La couche d’argile devait avoir de un à trois centimètres. Il faisait dans un trou un feu de bois assez nourri, car il fallait beaucoup de braises. Quand le feu était bien pris, il mettait la boule d’argile dans le trou, au milieu des braises. Ensuite, il entretenait le feu une heure ou deux. L’argile séchait et durcissait comme une poterie. Quand la boule était devenue bien dure, il la sortait du trou et il la cassait. Les plumes restaient collées à l’argile et l’oiseau était cuit comme au four, tendre et savoureux. »
J’ignore ce qui a inspiré à Michel Tournier cette description. Il n’est pas certain du tout que cette inspiration lui soit venue d’une expérience sino-gastronomique. En fait, une recherche rapide me permet de me rendre compte que cette technique, dite cuisson au lut, est assez largement répandue. Quoi qu’il en soit, le « poulet du mendiant » est en Chine un plat célèbre, surtout cuisiné dans le sud de la province du Jiangsu. Les variantes les plus fameuses sont celles de Changshu (常熟 chángshú) et de Suzhou (苏州 sūzhōu).
Il existe en Chine différentes légendes concernant l’origine de ce plat. La plus courante raconte qu’un mendiant errant dans la région de Changshu s’était procuré un poulet, mais ne disposait d’aucun ustensile pour le cuire. Après avoir tué l’animal, il le vida et l’enveloppa dans une gangue d’argile qu’il mit à cuire. Une fois la gangue durcie au feu, il la cassa et se régala du poulet qui avait gardé tous ses parfums.
Une autre origine possible est la relation d’un mode de très lente cuisson d’un cochon de lait, également cuit dans une gangue d’argile, que l’on trouve dans un texte chinois ancien datant approximativement de mille ans avant notre ère.
En Chine, pour préparer ce plat de mendiant devenu plat de roi, on donne les instructions suivantes : on choisit pour ce mets une variété de poule à petite tête que l’on trouve dans la région de Changshu, d’environ 1,5 kg. Avec la partie plate d’un hachoir, on casse les os des ailes, des cuisses et du cou, en prenant bien soin de ne pas abîmer la peau. La peau du volatile doit garder son intégrité. Après avoir glissé dans le ventre de l’animal divers ingrédients (huile de sésame, gingembre, sauce de soja, vin jaune, sel, sucre…), on l’enveloppe dans un voile de panne de porc, puis dans des feuilles de lotus. Sur un morceau de tissu, on prépare une plaque d’argile de 1,7 cm (sic !) d’épaisseur, on place le poulet au milieu, et on emballe bien la bête. On enlève le tissu, et on emballe la boule ainsi confectionnée dans du papier, en attendant de passer à la cuisson. L’ensemble est cuit à la braise pendant quatre heures, en retournant la boule une fois toutes les trente minutes.
On casse la gangue d’argile sur la table du dîner, pour que les convives puissent profiter des parfums embaumants qu’exhale la bête sortant de sa gangue. Le poulet ainsi cuisiné est absolument savoureux, la chair extrêmement fondante. J’ai eu l’occasion d’en déguster une fois à Pékin, dans un restaurant proposant de la cuisine du Jiangnan.
C’est probablement de cette cuisson dans une gangue d’argile qui ne laisse échapper aucun parfum que les cuisiniers modernes tirent la technique du lut, qui utilisait à l’origine de l’argile, remplacée aujourd’hui par de la pâte qui vient fermer hermétiquement la casserole, pour la cuisson, par exemple, de l’inoubliable bakenhof alsacien.
Pour tout savoir sur la version chinoise du poulet en habit de lut, si vous lisez le chinois, je vous invite à aller vous promener sur l’article que Baidu y consacre, ici.
Et bien entendu, je vous invite à relire ce roman dans lequel Michel Tournier revisite l’histoire de Robinson Crusoe.

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