Pour le plaisir : Sauté de nouilles frites aux anguilles, en-cas taïwanais (鱔魚意麵)

Avec le sauté de nouilles frites aux anguilles, je vous emmène visiter le marché de nuit de la rue du Ningxia (à Taipei, on dit plus simplement « marché de nuit du Ningxia » 寧夏夜市 [níngxià yèshì]). En fait, je l’avoue sans détour, j’aurais dû, pour vous parler de cet en-cas formosan classique, vous emmener dans le sud de l’île, dans la ville de Tainan, car c’est de cette ville que ce sauté est originaire. Mais notre séjour fut trop court pour sortir de Taipei. Dommage, car Tainan est aussi connu pour d’autres spécialités fameuses : porc haché en daube, pâtés de riz glutineux à la viande, et même « planches de cercueil ». Nous aurons probablement l’occasion de reparler de tout cela.
Le sauté de nouilles frites aux anguilles (鱔魚意麵 [shànyú yìmiàn]) se réalise à partir d’anguilles de marais (nous avions parlé ici de cette variété d’anguilles). Sur la photo ci-dessous, la « montagne » d’anguilles émincées du stand proposant le sauté. La couleur rouge n’est autre que celle du sang de l’animal.
L’autre ingrédient indispensable, ce sont les nouilles frites. Il s’agit d’une variété bien connue de nouilles chinoises, réalisées avec des œufs et de la farine de blé. Attention à l’énoncé du nom du plat : le mot 意麵 [yìmiàn] est trompeur ! L’orthographe correcte est en réalité 伊面, prononcé [yīmiàn] (homophone presque parfait). On parle aussi de 伊府麵 [yīfǔmiàn] (entre autres). Pour en savoir plus sur cet ingrédient, je vous invite à lire l’article en anglais que lui consacre Wikipedia. Avant cuisson, ces nouilles ressemblent à ceci :
Outre les deux ingrédients principaux susmentionnés, pour réaliser ce sauté de nouilles frites aux anguilles à la tainanaise, il faut également : des oignons émincés, du vinaigre de riz et du sucre, ainsi qu’un bouillon épaissi à la fécule. Les anguilles ont une texture assez ferme et croquent sous la dent. Les nouilles glissent et fondent sur la langue. La principale saveur du plat est apportée par le goût acidulé du vinaigre.
Pas besoin forcément de se rendre au marché de nuit du Ningxia pour déguster ces nouilles, car c’est un grand classique parmi les en-cas de la cuisine formosane, vous pourrez donc le trouver sans difficultés un peu partout à Taïwan.
En attendant de faire plaisir à vos papilles, je vous propose de vous exercer la vue avec la photo ci-dessus, prise au marché de nuit du Ningxia, en début de soirée, le 8 août 2013. La portion coûte environ 1,5 euros !