Ingrédients : Edamame, haricot poilu, ou haricot de soja immature

Nous connaissons tous le haricot de soja transformé en tofu, sous des formes multiples et variées, mais ce qui est un peu moins connu, ce sont les haricots de soja consommés immatures, parfois même dans leurs gousses. En occident, on utilise pour le jeune haricot de soja le nom japonais d’edamame (en japonais : 枝豆). Malgré ce que suggère la page que Wikipedia consacre en français à ce légume (voir ici), ces haricots ne se consomment pas seulement au Japon, à Hawaï et en Corée. Les deux principaux pays producteurs seraient en réalité la Chine et la Thaïlande. J’ai d’ailleurs eu l’occasion d’en déguster à de très nombreuses reprises et sous de multiples formes aussi bien à Taïwan qu’en Chine continentale. En chinois, on parle de « haricots poilus » (毛豆 [máodòu]) : la surface extérieure des gousses comporte en effet une pilosité rase et dure. Le haricot en lui-même est appelé en chinois 毛豆仁 [máodòurén], littéralement « amande de haricot poilu ».
Il s’agit donc des fèves immatures du soja. Les gousses entières, qui comportent le plus souvent trois haricots, mais aussi parfois deux ou quatre, sont cueillies avant maturité. On peut cuisiner les gousses entières, ou bien écosser les gousses et ne cuisiner que les haricots. Dans les supermarchés, on vend d’ailleurs, emballées sous vide, des amandes de haricot poilu prêtes à cuisiner.
La page que l’encyclopédie chinoise en ligne Baidu consacre (ici) à l’edamame donne la composition nutritionnelle suivante pour 100 grammes de ces haricots : 123 kilocalories, 5 g de lipides, 10,5 g de glucides, 13,1 g de protides, 4 g de fibres alimentaires, avec un indice glycémique faible. Cette page de Baidu donne en outre de nombreuses informations sur la culture et l’utilisation culinaire du haricot poilu, à consulter donc si le sujet vous intéresse et si vous lisez le chinois.
Les articles en anglais et en français que Wikipedia consacre à l’edamame confondent en fait l’ingrédient lui-même et l’un des mets où il joue le rôle principal : le haricot poilu cuit à l’eau salée (en chinois : 盐水毛豆 [yánshuǐ máodòu]). C’est rendre bien mal justice à ce haricot délicieux que l’on retrouve dans de nombreuses préparations ! Outre la version cuite à l’eau salée, qui fait partie des entrées froides les plus courantes servies dans à peu près tout restaurant chinois, les modes de préparation possibles sont multiples. J’avais par exemple dégusté sur un marché de nuit taïwanais un plat de tofu malodorant aux haricots poilus cuit à la vapeur dont mes papilles ont conservé un souvenir ému. Si vous allez consulter un site chinois de recettes (voir ici, par exemple), vous pourrez constater que les plats contenant de ce haricot sont multiples. Citons, parmi les plus courants : les haricots poilus aux cinq parfums (五香毛豆 [wǔxiāng máodòu]), le sauté de courges du hammam aux haricots poilus (丝瓜炒毛豆 [sīguā cháo máodòu]), ou encore les haricots poilus aux légumes au vinaigre (酸菜毛豆 [suāncài máodòu]), et pas plus tard qu’hier soir (9 août 2013), j’ai dégusté au restautant Houmen Xiaoguan (侯门小馆) de Taipei un sauté de crevettes décortiquées aux amandes d’edamame… Après cuisson, le haricot conserve un croquant fort agréable.
La photo ci-dessous (qui vient d’ici) représente des haricots de soja écossés, prêts à être cuisinés.