Pour le plaisir : L’art de la dégustation de la nouille au bouillon en terre suzhoulaise

Si vous avez jamais lu la longue nouvelle intitulée en français Vie et Passion d’un gastronome chinois (en chinois 《美食家》 [měishíjiā]) de Lu Wenfu (陆文夫), vous vous souvenez sans doute de la description haute en couleurs et quasiment surréaliste que le romancier chinois donne des règles de bases de la dégustation d’un simple bol de nouilles dans la ville que d’aucuns ont surnommée la « Venise chinoise » : Suzhou (苏州).
Il se trouve que j’ai séjourné pendant dix ans dans cette ville, que j’y ai ma petite entreprise, et que j’y retourne plusieurs fois par an. À chacun de mes séjours, bien entendu, je me fais un devoir de sacrifier aux us et coutumes de la gastronomie indigène en allant déguster au moins un bol de ces nouilles légendaires, dont Sinogastronomie a déjà parler.
À mon retour à Suzhou, le 7 juillet 2013, c’est quasiment à la descente de l’avion que je suis allé faire mon pèlerinage gourmand, puisque, arrivé dans la ville, avant même de regagner mes pénates pour y poser mon bagage et me rafraîchir d’une nuit trop courte passé dans un fauteuil d’avion peu confortable, je suis allé rendre une visite impromptue à l’un des restaurant de l’enseigne « Restaurant de nouilles des Wu de l’Est » (东吴面馆 dōngwú miànguǎn ; la ville de Suzhou est parfois appelée « Wu de l’Est », 东吴 [dōngwú], car elle fut la capitale de ce royaume combattant éphémère aux alentours du Vème siècle avant notre ère).
Assis à ma table, tripotant mes baguettes en attendant que mon bol de trois onces de nouilles en bouillon rouge accompagnées de poitrine de porc à l’étouffée ne me soient servies, je remarquai pour la première fois une affichette invitant les clients ayant des exigences particulières à le signaler à l’émettrice des tickets qui vont en cuisine porteurs des instructions relatives au mets qu’ils convoitent.
Voici l’affichette en question :
variations_nouilles suzhou
Et là, en lisant ce qui somme tout est le mode d’emploi de l’art et la manière de consommer la nouille suzhoulaise, je fus pris d’une joie anticipée à l’idée du billet que je rédige aujourd’hui à l’intention de ceux qui prennent au sérieux la consommation de la nouille suzhoulaise !
Rappelons, histoire de placer les choses dans leur contexte, que l’un des petits déjeuners préférés de l’autochtone consiste en un bol de trois onces (150 grammes) de longues nouilles de blé cuites à l’eau et consommées dans un bouillon de couleur brune (appelé en chinois « soupe rouge » 红汤 [hóngtāng], avec un accompagnement léger de viande, de poisson ou de légume). Rien que de très banal, en somme et en apparence.
Ce qui est moins banal, ce sont les variations que l’on peut apporter à la manière de se faire servir ce mets. Je ne parle pas des accompagnements (en chinois 浇头 [jiāotóu]) qui peuvent varier considérablement, mais bien des subtilités infinies qui peuvent être apportées à la présentation du bol de nouilles.
Car l’affichette reproduite ci-dessus invite le client qui le désire à préciser dans le plus menu détail comment il la désire, sa portion de nouilles. Procédons méthodiquement, et décryptons ligne par ligne les subtilités possibles (la première ligne, écrite en caractères rouges, dit simplement : « Rappel amical : Si vous avez des exigences particulières, veuillez avoir l’amabilité de le dire à la caissière. ») :
硬面 yìngmiàn : nouilles dures : si vous préférez vos nouilles chinoise « al dente », la cuisinière spécialiste de la cuisson des nouilles raccourcira la durée du séjour desdites nouilles dans l’eau bouillantes ;
烂面 lànmiàn : nouilles décomposées : si au contraire vous préférez que vos nouilles vous soient servies dans un état pas très éloigné de la désagrégation, la cuiseuse de nouilles rallongera la durée de cuisson ;
紧汤 jǐntāng : bouillon resserré : certains privilégient la matière solide plutôt que le liquide, et veulent que leurs nouilles soient à peine mouillées ;
宽汤 kuāntāng : bouillon large : au contraire, d’autres, dans ce plat, apprécient avant tout la saveur du bouillon, en veulent en avoir pour leur argent liquide ;
重清 zhòngqīng : verdure lourde : réservé à ceux qui aiment la verdure : cette instruction provoquera un accroissement de la quantité de ciboulette hachée ajoutée dans le bol ;
免青 miǎnqīng : pas de verdure : si vous n’aimez la ciboulette, il vous suffit de le dire ;
白汤 baiting : bouillon blanc : la nouille suzhoulaise est servie par défaut dans un bouillon brun, mais si la couleur vous indispose, précisez que vous préférez la souple claire ;
过桥 guòqiáo : passerelle : le plus souvent, l’accompagnement est placé directement sur les nouilles dans les bols, mais vous avez tout à fait le droit de demander à ce qu’il vous soit servi dans une petite coupelle à part ; à partir de là, vos baguettes feront parcourir à l’accompagnement un parcours passant par-dessus le bol de nouilles, pour placer le mets directement dans votre cavité buccale, d’où l’idée de « passerelle » ;
不辣 bùlà : pas pimenté : si vous choisissez un accompagnement à la saveur pimentée, peu classique dans les nouilles de Suzhou, vous pouvez demander à ce que la chaleur reste modérée ;
免糖 miǎntáng : pas de sucre : les Suzhoulais sont connus en Chine pour avoir la dent sucrée ; lorsque le plat est en cours de configuration, avant de verser le bouillon dans le bol, on jette au fond de ce dernier divers ingrédients, dont du sucre, que vous avez le droit de ne pas vouloir, il suffit de le préciser ;
免油 miǎnyóu : pas de graisse : en plus du sucre, on ajoute aussi du saindoux au fond du bol, vous avez aussi le droit de ne pas en vouloir ;
免姜 miǎnjiāng : pas de gingembre : comme pour le sucre ou la matière grasse, la présence de gingembre est facultative ;
拌面 bànmiàn : littéralement « nouilles mélangées » : il s’agit en fait d’une portion de nouilles servies sèches, sans bouillon ;
等叫 děngjiào : attendre l’appel : pour cette expression-là, que je n’avais jamais vue, il a fallu que je demande que l’on m’explique ; en fait, certains gourmands commencent par consommer un bol sur place, puis ramènent à la maison, pour leur épouse, leur enfant, ou simplement pour consommation ultérieure, une ou plusieurs portions à emporter ; ils demandent alors que l’on attende qu’ils donnent le signal pour préparer le plat qui sera emporté en toute diligence ;
咸/淡 xián/dàn : salé ou léger : il s’agit là d’indiquer si l’on préfère ses nouilles plus salées, ou au contraire avec une saveur moins prononcée.
Bien entendu, rien n’interdit au dégustateur expert de jouer sur un nombre plus ou moins grand de ces instructions, pour varier à l’infini son plaisir.
Mais le plus simple reste peut-être de faire comme votre serviteur, qui accorde toute sa confiance au restaurateur, et se contente de se régaler avec la version par défaut de ces savoureuses nouilles…
(Je ne peux m’empêcher de penser à la tête que ferait le cuisinier de votre restaurant italien préféré, si d’aventure vous lui demandiez d’adapter à ses « pasta » la méthode chinoise !)
Pour finir, voici tout de même la photo de l’un de innombrables bols de nouilles de Suzhou que j’ai eu l’indicible bonheur de dévorer… (Précisons pour les curieux qu’il s’agit de 3 onces de nouilles en soupe blanche, accompagnées de canard en passerelle, et de pointes de pousses de bambou et porc maigre émincés dans le bol.)
zh_aozaomian

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6 commentaires pour Pour le plaisir : L’art de la dégustation de la nouille au bouillon en terre suzhoulaise

  1. Dao dit :

    La dernière fois que je suis allée prendre un won ton avec ma mère, j’ai cru que le serveur allait défaillir devant l’ensembles des demandes spécifiques.. bouillon sur le coté, vinaigre noir en plus, pas de nouilles pour l’une, ah si, mais pas trop cuites , plus de citron, plus de ciboule…:) ravie de voir qu’il y a des échoppes où la customisation est institutionnalisée, et dommage que Suzhou soit si loin…En attendant je travaille mon mandarin de manière originale! et me régale les yeux, merci!

  2. clément dit :

    Vous voila de retour ca fait plaisir !
    Oui quel sens du service , on n’est pas près de voir ca en France ….
    Et puis Suzhou fait envie aussi pas seulement sa soupe .
    Du coup j’ai commandé le livre de Lu Wenfu .

    • pascalkh dit :

      Après un séjour d’un mois et demi en Chine et à Taiwan, me voici de retour à Phnom Penh.
      J’ai pris plein de notes et de photo, de quoi alimenter Sinogastronomie en cuisine chinoise pendant quelque temps…

  3. Ping : Vocabulaire agrifood : L’art de la dégustation de la nouille en terre suzhoulaise | Sinoiseries

  4. Ping : Nouilles et petits pains frits de Suzhou à l’époque de la Révo. Cul. | Sinogastronomie

  5. Sabrina dit :

    Bonjour,
    J’adore ce genre d’articles ! Géniales comme informations !
    Je me rends en Chine début 2017 pour j’espère 3 mois et je compte bien me rendre à Suzhou pour y goûter tout ce dont vous parlez sur votre blog et notamment ces nouilles.
    Merci de consacrer du temps pour relayer tout ça.

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