Ingrédients : Feuilles de momordique, légume khmer

Hier matin, jetant un coup d’œil avide dans la cuisine pour voir le cœur de cocotier tant convoité, je découvre, en sus de l’objet de ma convoitise, des feuilles d’un beau vert intense, un peu mat, à la surface légèrement duveteuse et au bord joliment irrégulier. Renseignements pris auprès de Saroeung, notre cordon-bleu familial, il s’agit de feuilles de momordique (en khmer ស្លឹកម្រះ, prononcer « sleuk mréah », en aspirant bien le « h » à la fin). Je connais la momordique, cucurbitacée amère, de son nom latin Momordica charianta, connue aussi en français sous des noms tels que margose, courge amère ou concombre africain (Sinogastronomie en avait d’ailleurs déjà parlé ici), mais j’ignorais que les feuilles (et les vrilles) aussi fussent consommées !
La Flore photographique du Cambodge décrit les feuilles de momordique de la façon suivante : « Feuilles palmitolobées, à 5-9(-9) lobes, glabrescentes ou légèrement velues ; vrilles presque capillaires, simples ».
Notre cuisinière me proposa, avec un petit sourire en coin, de goûter une feuille crue. Le sourire en coin devint un franc rire lorsque je grimaçai sous l’amertume qui envahit immédiatement ma cavité buccale dès que je me mis à croquer ladite feuille.
La feuille a de fait la même franche amertume que le fruit. Cette amertume est cependant quelque peu atténuée au « blanchissage » : avant d’être consommées, les feuilles de momordique sont en effet plongées un court instant dans l’eau bouillante. Hier, elles avaient pour finalité d’accompagner une soupe épaisse, riche en légumes variés (dont des feuilles de moringa dont je parlerai dans un prochain billet) et en poulet, que les Khmers appellent « sâmlâ kâkô » (សម្លកកូរ).
Les feuilles de momordique ne furent pas ajoutées en cours de cuisson, car cela aurait donné à la soupe entière une amertume que d’aucuns (dont ma tendre moitié) apprécient peu. En revanche, elles ont tapissé le fond de mon bol de soupe à moi, et j’ai trouvé que la touche d’amertume de l’ensemble produisait un effet tout à fait intéressant.
Saroeung ne connaît pas d’autre usage de cette feuille amère. Le Dictionnaire de Madame Dy Phon précise d’ailleurs que « (les feuilles) s’utilisent spécifiquement comme légumes par les Khmers pour un plat dit « sâmlâ kâkô ». Elles ont cependant un usage médicinal : toujours d’après Madame Dy Phon, « en pharmacopée cambodgienne, le suc extrait de feuilles est administré en période de crise aux malades atteints de paludisme ».
Voici à quoi ressemblent ces feuilles (la photo a été prise dans l’intimité de notre cuisine à Phnom Penh, le 25 juin 2013) :