Ingrédients (44) : Momordique

Dans la série des légumes « bizarres », ou « exotiques », si vous préférez, consommés en Asie Orientale, je vous propose aujourd’hui la momordique.
Appelée également, d’après Wikipedia, margose, pomme de merveille, poire balsamique, concombre africain, courge amère, paroka ou mangé coolie, mes compagnons d’infortune expatriés dans ces terres lointaines et moi-même, appelons cela d’un nom bien plus prosaïque : le concombre amer. Il s’agit d’une plante grimpante de la famille des cucurbitacées, connue sous le nom scientifique de Momordica charianta. Les Chinois l’appellent « cucurbitacée amère » (苦瓜 kǔguā), tandis que les Cambodgiens l’appelement « mréah » (ម្រះ). Quant aux anglophones, ils la surnomment « bitter melon » ou « bitter gourd ».
Je m’inscris en faux contre l’auteur de l’article de Wikipedia, qui dit que la bestiole « est bien trop amère pour être consommée crue ». J’ai eu plusieurs occasions de déguster, aussi bien en Chine qu’au Cambodge, des salades, très amères il est vrai, dans la composition desquelles entrait la momordique crue. La consommation de momordique crue n’est en rien exceptionnelle, même s’il est vrai que la cuisson lui enlève une bonne partie de son amertume.
La momordique est plutôt consommée l’été, car la médecine traditionnelle chinoise (et apparemment, la médecine cambodgienne aussi) dit que c’est un aliment froid, apte à calmer les excès de chaleur.
Le plat le plus courant que je connaisse dans lequel entre ce concombre entre en scène est un sauté de momordique aux œufs (苦瓜炒鸡蛋 kǔguā cháo jīdàn), décliné en omelette dans la cuisine cambodgienne. Il existe encore de nombreux autres plats, mais je signale en particulier une soupe à la courge amère farcie que j’ai eu l’occasion de déguster le jour où j’ai pris la photo des deux courges amères adulte qui illustre ce billet.
La peau couverte de « pustules » de ce légume n’est pas pelée. On se contente de couper les deux extrémités, puis de couper le légume en deux dans le sens de la longueur pour en extraire les graines qui se trouvent à l’intérieur ; on coupe ensuite demi-rondelles assez fines que l’on fait directement sauter, voire en petits morceaux dans le cas de l’omelette cambodgienne à la momordique.
Dans celui de la soupe à la momordique farcie, on se contente de couper la courge en deux dans le sens transversal, d’extraire les graines et de garnir les cavités de la farce préparée à l’avance.
J’ai eu l’occasion de voir des momordiques pousser sur un grillage dans la banlieue de Phnom Penh. D’après ma cuisinière, ces « embryons de momordique » (ក្ដឹបម្រះ) sont un concentré d’amertume et sont parfois utilisés au Cambodge dans la confection de l’une des innombrables variétés des soupes aigres.
Ci-dessous, deux photos personnelles : deux momordiques adultes, et quelques embryons de momordiques en train de pousser sur un grillage.

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