Bœuf alpiniste : outils de fabrication

J’avais évoqué sur Sinogastronomie, il n’y a pas si longtemps, le doux souvenir d’un plat khmer appelé « bœuf alpiniste » (គោឡើងភ្នំ) que nous avions dégusté à Tbeang Meanchey, capitale de la province septentrionale cambodgienne de Preah Vihear. (Je pense au passage qu’il n’y aurait aucun inconvénient à appeler ce mets « barbecue cambodgien », vous comprendrez pourquoi à la fin du billet.)
Le souvenir était si doux, que nous avons confié à notre cuisinière Saroeung la mission de se procurer la marmite spécialement conçue pour préparer ce plat mémorable. Saroeung nous demanda alors si nous voulions la version moderne, ou la version traditionnelle de la marmite. Ma chère et tendre préférait la modernité, tandis le vieux c… que je suis est un tenant irréductible de la tradition. Au diable l’avarice ! Nous décidâmes, pour éviter toute dispute superflue, de nous munir des deux versions de l’ustensile, et d’utiliser alternativement l’une et l’autre à l’occasion de nos futures agapes.
Le seule point commun entre les deux versions, outre le fait qu’on y cuisine les mêmes ingrédients, est qu’on les place toutes deux sur un petit réchaud à gaz que l’on dispose au milieu de la table. Elles sont sinon très différentes.
La version traditionnelle, appelée « marmite alpiniste » (ឆ្នាំឡើងភ្នំ) a la forme d’une colline, comme je le disais dans le billet susmentionné. La colline est percée de petites fentes qui laissent s’échapper une partie de la chaleur ainsi que les gaz produits par la combustion. Le pourtour est muni de rebords qui permettent de retenir les jus de cuisson et les graisses (on utilise traditionnellement pour la lubrification un mélange de beurre et d’huile). Cette marmite est d’un prix modique (4 dollars à peine), mais elle présente trois inconvénients : d’une part, elle est difficile à nettoyer après usage : l’absence de revêtement antiadhésif fait que la viande de bœuf a tendance à s’agripper à la surface de l’ustensile ; par ailleurs, cette tendance à adhérer provoque en cours d’utilisation la formation en superficie d’une pellicule qui se carbonise peu à peu, ce qui gêne la cuisson et produit un effet tout à fait inesthétique ; enfin, les fentes pratiquées sur les flancs de la colline laissent passer les gaz produits par la combustion, qui sont nocifs pour la santé.
Voici à quoi ressemble notre marmite alpiniste :
chhnang laeng phnomC’est sans doute pour remédier à tous ces inconvénients qu’une version moderne de l’ustensile a été mise au point. Le nouvel avatar de cette marmite se présente sous la forme d’une poêle plate et globalement quadrangulaire, et c’est la planéité de l’objet qui lui vaut son nom de « marmite du bœuf terrestre » (ឆ្នាំគោដី). Le dessous de la marmite est muni de rainures métalliques qui viennent recevoir les tiges métalliques du support du réchaud à gaz, avant d’éviter tout risque de dérapage. La surface de cuisson est recouverte d’un revêtement antiadhésif, et les fentes qui laissaient passer les gaz de combustion ont été colmatées. Les rebords surélevés permettent aussi de conserver les jus et les graisses dans lesquels les légumes d’accompagnement cuiront sans difficulté. Il s’agit d’une version moderne, donc, et qui est beaucoup plus onéreuse : pas moins de quatorze dollars à Phnom Penh ! Et voilà la photo de cet objet de grand luxe :
chhnang ko deiJ’avais évoqué dans le billet précité la similitude avec l’ustensile utilisé pour préparer ce que d’aucuns appellent le « barbecue coréen ». J’ai eu du flair, car il se trouve que la marmite de bœuf terrestre est de fabrication coréenne ! Il faut noter cependant que l’insistance des Khmers à employer le mot « bœuf » dans les noms du mets et de la marmite vient du fait que ces derniers considèrent que la marmite ne peut être utilisée que pour la cuisson du bœuf. Saroeung nous a en effet expliqué que la viande cuite risquait fortement de n’être pas cuite à point, ce qui n’est pas gênant dans le cas du bœuf, mais l’est beaucoup plus dans celui du porc, du poulet ou du poisson. Or, en cuisine coréenne, ledit barbecue peut se faire avec toutes sortes d’ingrédients carnés. Un jour où Saroeung sera absente, nous n’hésiterons pas à affronter le danger et à essayer l’une ou l’autre de ces marmites avec du porc, des crevettes, de l’autruche, du crocodile…

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2 commentaires pour Bœuf alpiniste : outils de fabrication

  1. Olivier dit :

    Quelques précisions…
    Le vrai nom du plat est « Phnom Pleung », Montagne de Feu en français. La montagne en question n’apparait pas dans votre version moderne à utiliser avec un réchaud à gaz. En fait, l’ustensile traditionnel utilisé avec le réchaud à gaz constitue une version semi-moderne : traditionnellement, c’est du charbon de bois qui est utilisé en dessous.
    On y cuit pas uniquement du boeuf mais aussi souvent porc, sanglier, chevreuil, crevettes, calamar… Mes préférés sont filet de boeuf, marcassin et crevettes.
    Le pourtour sert à y mettre un bouillon dans lequel on fera cuire les légumes, champignons, oignons…
    Le graissage se fait traditionnellement avec un morceau de saindoux. L’ajout de beurre est fortement recommandé pour la cuisson des viandes rouges pour ceux qui en ont les moyens (c’est généralement de la margarine chez les khmers).

    Je suis par contre d’accord avec vous sur la difficulté à nettoyer l’engin. Conseil : à laisser dans l’eau savonneuse toute la nuit, puis nettoyer avec l’aide d’une petite brosse ad-hoc.

    • pascalkh dit :

      Je connais le plat « phnom phleung » (ភ្នំភ្លើង) pour en avoir mangé dans un restaurant de Siemreap, avec effectivement toutes sortes de viandes, plus ou moins exotiques (à notre menu, il y avait entre autres du crocodile et de l’autruche).
      Mais le « boeuf alpiniste » est un plat différent, appelé de ce nom (គោឡើងភ្នំ) aussi bien dans le restaurant de Tbaeng Meanchey où nous l’avons découvert, que par Sareoung, notre cuisinière.
      J’ignore si l’influence coréenne doit ou non être affirmée : certes, les Coréens ont le bulgogi, qui ressemble étrangement au plat khmer, mais les Khmers sont de fervents adeptes des grillades en général. Ce qui est certains, c’est que la version plate de l’ustensile que nous avons achetée à Phnom Penh était de fabrication coréenne.

      PS: En khmer, « phnom phloeng » signifie en fait « volcan ». « Montagne de feu » est à mon humble avis une traduction trop littérale.

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