Ingrédients : Cœur de cocotier, légume khmer

Je suis de retour d’un petit week-end à Siemreap. Je me suis bien entendu fait un devoir, pendant mon cour séjour, d’aller dîner chez Joannès Rivière, à la Cuisine Wat Damnak. Le dîner fut parfait, comme on pouvait s’y attendre, et j’ai encore découvert de nouveaux ingrédients khmers qui m’étaient inconnus, dont le cœur de cocotier (en khmer គមដូង), qui entrait en l’occurrence dans la composition d’un curry de bœuf saraman, lui aussi parfait.
De retour à Phnom Penh, je me suis empressé de demander à notre cuisinière si elle connaissait le cœur dudit arbre. La réponse fut affirmative, et, après avoir préalablement averti son pourvoyeur de verdures habituel (le cœur de cocotier ne fait pas partie des ingrédients habituellement disponibles), elle nous en a ramené une généreuse portion qui dont entrer dans la composition d’un plat qui fera l’objet d’un billet dans un avenir proche.
Le « cœur du cocotier » est en réalité la partie supérieure de l’arbre qui n’a pas encore porté de fruit (« Comme une jeune vierge », a précisé notre cordon-bleu, les yeux plein de malice). Cette dernière précision semble cependant être contredite par un petit billet du blog « Une année de découvertes », qui nous raconte la récolte du cœur d’un cocotier ; la photo de l’arbre sacrifié le montre porteur de plusieurs fruits… (voir ici)
Un cocotier donne un cœur assez volumineux. Sur Internet, certains conseillent de le consommer en salade ou d’en faire un jus de coco. Au Cambodge cependant, on utilise cet ingrédient comme un légume, que l’on peut utiliser de diverses façons : entrant dans la composition d’une soupe khmère, en accompagnement du bœuf saraman selon Joannès Rivière (ainsi que dans d’autre currys), et comme nous le verrons bientôt, dans un ragoût de porc caramélisé. Seul, ce cœur me semble un peu insipide, mais la texture légèrement croquante est tout à fait agréable. Pour ma part, je verrai bien le cœur de cocotier entrer dans la composition d’une salade composée…
Voici la photo de la portion de cœur ramenée du marché (acheté à prix d’or : 3,75 USD le kg, ce qui au Cambodge est très cher pour un légume).