Pour le plaisir : Petits pains de claie à la poudre de crabe (蟹粉小笼包)

Si vous prévoyez un jour de voyager à Shanghai ou dans sa région, veillez bien à inscrire sur votre liste de spécialités locales à déguster absolument les « petits pains de claie à la poudre de crabe » (蟹粉小笼包 [xièfěn xiǎolóngbāo]). Derrière cette appellation hermétique pour le non-initié, se cache un petit mets que je classe sans hésitation dans la catégorie des dim-sums, et dont la version shanghaïenne est réputée dans l’ensemble de la Chine.
En fait de petits pains, il s’agit plutôt de petites demi-sphères qui ressemblent plus aux raviolis à la vapeur qu’aux fameux pains chinois farcis cuits à la vapeur (包子 [bāozi]). On a ici affaire à une sorte de gros « ravioli » torsadé, de la taille d’une balle de ping-pong aplatie, contenant une farce constituée pour l’essentiel de porc haché et de saveur plutôt sucrée, comme l’exige le goût local. La particularité de la préparation, cuite sur claies de bambou et à la vapeur, est de conserver à l’intérieur de l’enveloppe d’un blanc d’albâtre, fabriquée avec de la farine de blé, un délicieux jus. Cette description vaut aussi pour les « petits pains de claie » (小笼包 [xiǎolóngbāo], appellation affectueusement abrégée en 小笼 xiǎolóng), littéralement « petite claie ») classiques, sans « poudre de crabe ».
La version à la « poudre de crabe » adjoint à la farce du « jaune de crabe » (蟹黄 [xièhuáng]), i.e. l’organe sexuel, de couleur orangée, de la femelle du crustacé. Le crustacé en question est celui de la variété de ce que d’aucuns appellent le « crabe poilu de Shanghai », crabe d’eau douce réputé dans tout le monde chinois, et auquel il faudra consacrer un billet lorsque la saison s’y prêtera (septembre-octobre). La « poudre de crabe » ajoute une saveur très fine à ce plat, qui est un « must » pour tout Chinois voyageant dans la région.
Dans la chaîne de restauration rapide Lüyang, une portion de quatre de ces petits pains est vendue aux alentours d’un euro. Si vous avez l’occasion d’y passer, adjoignez donc à vos petits pains une portion de « won-ton aux trois fraîcheurs » (nous en avions parlé ici), et vous aurez un solide petit-déjeuner ou goûter, qui calmera les cris d’affamé de votre estomac et ravira votre âme gourmande.
C’est à l’occasion d’un brunch tardif pris le 17 mars 2013 dans l’un des restaurants Lüyang de Suzhou que j’ai dégusté sans partage ma claie de petits pains, reproduite ci-dessous par la magie de la photographie numérique !