Restos : La Marmite, Phnom Penh

Je l’avoue, j’ai un gros faible pour La Marmite.
La Marmite, à Phnom Penh, c’est presque une institution dans la communauté expatriée française, et même au-delà. Ouvert il y a un nombre presque canonique d’années par Manu, un Charentais de pure souche arrivé au Cambodge presque par hasard il y a plus de dix ans, et jamais reparti, ce restaurant est un petit coin de France gourmande dans la capitale des Khmers. Les nostalgiques de tous poils, qui rêvent de bœuf bourguignon, de mouclade, de steak tartare ou de tarte à la rhubarbe scrutent, le cœur rempli d’espoir, la fameuse « ardoise », dans l’espoir d’y découvrir l’objet de leur convoitise, ardoise qui vient compléter une carte tout à fait honnête, en fonction des arrivées de la marée, des conteneurs de denrées périssables acheminés de France, ou des camions rapportant du Vietnam ce que les Vietnamiens ont réussi de mieux en matière de « copie alimentaire » (ils parviennent parfois à obtenir des denrées, par exemple des huîtres et des canards introduits de Gaule, qui sont d’une qualité assez comparable à celle des produits de nos terroirs).
Manu est en effet à l’affût de tout ce qui est disponible à Phnom Penh et qui pourrait satisfaire les envies, même les plus pointues, de ses clients. La Marmite est d’ailleurs apparemment le seul restaurant français à Phnom Penh à proposer un plat du jour différent tous les jours ; c’est un pléonasme, me direz-vous, mais c’est un tour de force dans un pays où les huîtres ne sont pas toujours présentes pendant les mois en « r », où le bœuf charolais est inconnu, et où le sang des cochons ne sert jamais à confectionner du boudin noir ! Manu s’enorgueillit d’ailleurs de ses trouvailles, et il faut dire qu’il est rare que l’ardoise déçoive. J’ai même vu des habitués qui ont une telle confiance dans le patron, qu’ils commandent d’autorité le plat du jour sans avoir jeté le moindre coup d’œil à l’ardoise.
Parmi les innombrables plats dégustés chez Manu, citons dans le désordre : espadon fumé (qui vaut largement le saumon qualifié de même), débité en fines tranches, couché sur des pommes de terres cuites à l’eau en tranches tout aussi fines ; tartare de bœuf (à la carte) accompagné de toutes les épices souhaitables, et agrémenté éventuellement d’une généreuse lichée de cognac ; pavé de thon à l’unilatérale ; foie de veau avec la purée de pommes de terres maison (et certainement pas en flocons) ; tarte à la rhubarbe (rhubarbe amoureusement importée de Rungis à la demande expresse de Manu) ; tête de veau sauce ravigote (ou gribiche, tout dépend de la façon de voir les choses), raie au beurre noir, Saint-Jacques à la charentaise ou en brochettes, sole meunière, foie gras mi-cuit, croustillant de fromage de chèvre (une invention de manu : fromage de chèvre frit dans une pâte de blé, en entrée), magret de canard au poivre vert (local, le poivre, car excellent)… ah oui, et j’allais oublier l’inoubliable : une crème brûlée quasiment parfaite, avec la surface et l’épaisseur idéales de caramel, en une portion si généreuse qu’elle se partage sans problème entre deux convives !
J’ai déjà eu l’occasion de citer à maintes reprises La Marmite sur Sinogastronomie, mais j’avais négligé de consacrer un billet à cet établissement qui est celui que je fréquente le plus souvent à Phnom Penh. Cet oubli impardonnable est désormais réparé…
(La Marmite se trouve à l’angle des rues 51 (rue Pasteur) et 108, la rue qui borde le Vieux Marché au Nord.)