Pour le plaisir : Dimsums printaniers

À l’occasion de la « Fête du printemps » (le Nouvel an chinois), les cuisiniers du restaurant de gastronomie cantonaise Yisang de Phnom-Penh ont préparé quelques « vapeurs » de saison. Nous l’ignorions, mais avons pu profiter d’un déjeuner impromptu dans cet établissement pour en goûter deux. Les six dimsums printaniers proposés étaient les suivants : raviolis à la châtaigne d’eau et au fat choy (发菜马蹄饺 [fàcà mǎtí jiǎo]), « excédents renouvelés d’année en année » (年年有余 [niánnián yǒuyú], en fait des boulettes de sushimi cuites à la vapeur, on joue ici sur l’homonymie entre « poisson » 鱼 [yú] et « excédent » 余 [yú]), « wonton frits à la peau croquante » (脆皮炸云吞 [cuìpí zhà yúntún), bouchées de fruits de mer frites à la crème de lait (海鲜炸脆奶 [hǎixiān zhà cuìnǎi]), « paix pour les vieux et les jeunes » (老少平安 [lǎoshào píng’ān], en fait des barquettes de tofu farcies à la pâte de crevettes et cuites à la vapeur), et « bonne fortune pour le nouveau printemps » (新春发菜 [xīnchūn fàcài], en fait des boulettes de crevettes enrobées dans du riz glutineux, agrémentées de fat choy, et cuites à la vapeur). Notre choix s’est arrêté sur les raviolis à la châtaigne d’eau et à la bonne fortune.
Raviolis à la châtaigne d’eau et au fat choy :
raviolis crevettes fat choySinogastronomie a déjà présenté ici la châtaigne d’eau chinoise. Le croquant du rhizome de cette plante aquatique résiste à la cuisson, et c’est ce qui fait principalement son intérêt. Dans ces raviolis, la peau d’une blancheur d’albâtre est réalisée avec de la farine de riz, à la différence de celle des raviolis « classiques » réalisée avec de la farine de blé. Le fat choy est là bien entendu pour sa valeur symbolique (c’est un symbole de prospérité pour l’année à venir). L’ingrédient principal était de la crevette (ce que ne disait pas le nom du mets).
Bonne fortune pour le nouveau printemps :
boulettes crevettesL’ingrédient principal de ce mets cuit à la vapeur était également de la crevette décortiquée. Je connaissais une version carnée de ce plat : des boulettes de viande de porc hachée sont roulées dans du riz glutineux préalablement mis à tremper dans un mélange d’eau et de « vin jaune ». Après cuisson, les boulettes prennent un peu l’aspect d’un « hérisson » blanc. Là aussi, du fat choy a été ajouté pour adresser aux convives un vœu de prospérité pour l’année à venir.
Les variations autour du thème des « dimsums » sont infinies, et il est courant que les cuisiniers cantonais proposent des avatars impromptus sur ce thème. Pour finir, une petite mise au point : le terme français de « vapeur », qui semble être à la mode, est impropre, car, même s’il s’agit souvent de préparations cuites à la vapeur, il n’est rare du tout d’avoir des plats cuits au four, frits ou sautés. À mon humble avis, mieux vaudrait conserver le terme cantonais de « dimsum », quitte à le faire entrer dans le dictionnaire…

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3 commentaires pour Pour le plaisir : Dimsums printaniers

  1. Alex Gastronome Parisien dit :

    Mmmhh ces plats donnent envie, t’en as de la chance ! Très sympa de mettre du Fat Choy dans les dimsum comme ça, j’avais jamais vu.

    C’est marrant que tu parles du plat 老少平安. Alors que je croyais que son nom évoquant la paix dans le grand sens du terme, qu’il y avait une histoire formidable derrière, j’ai lu récemment qu’apparemment l’explication était bcp plus terre à terre et que ça venait du fait que c’était facile à manger pour les vieux et les jeunes car ils n’ont pas de dents. Ça casse un peu le mythe 🙂

    Tu as raison, dimsum semble le terme le plus approprié. Reste à se mettre d’accord sur la prononciation en français car entre les « dimsOUm », les « dimsUm », les « dimsEm », on a droit à tout !

    • pascalkh dit :

      Je ne connaissais pas l’ explication concernant 老少 ? C’est vrai que c’est moins amusant. Cela dit, je comprends 老少 dans le sens de « tout le monde », les vieux comme les jeunes.
      Pour ce qui est de la prononciation de « dimsum », je ne suis pas trop sûr, car je ne parle pas cantonais. Moi, je prononce « dimsEm », mais au Cambodge, ils prononcent « dimsAm », à l’anglaise.

      • Alex Gastronome Parisien dit :

        En cantonais le son est plus proche du « dimsAm » que du « dimsEm » même si j’ai envie de dire que c’est un peu entre les deux 🙂

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