Restos : Marum, Siemreap, Cambodge

Je propose de terminer mon petit compte-rendu du volet gastronomique de notre récent séjour dans la cité des temples khmers par la présentation d’un restaurant bien sympathique : le Marum.
Le Marum (en khmer ម្រុំ) fait partie de la série de restaurants exploités par l’ONG Friends International, qui s’est donné pour mission de former les jeunes des rues du Cambodge et du Laos. Nous avons déjà parlé de cette ONG à l’occasion de notre présentation du restaurant Makphet, à Vientiane, au Laos (ici). Je connais encore les deux restaurants de Phnom Penh : Friends et Romdeng, déjà cités sur Sinogastronomie, mais auxquels il me faut encore consacrer un jour un billet dédié.
Le Marum m’a été recommandé par la patronne de la Cuisine Wat Damnak, avec laquelle nous discutions des établissements de restauration de Siemreap. Elle a décrit le Marum comme proposant une cuisine cambodgienne « fusion », très créative et intéressante (cette définition me semble pouvoir s’appliquer aussi à la cuisine du Romdeng). La carte de visite du restaurant parle d’ailleurs de « Creative Local Cuisine ».
Autre point commun du Marum avec le Romdeng : l’élégance du lieu. Outre la salle couverte, des tables sont installées en plein air dans un cadre tout à fait élégant et agréable.
Comme dans les autres restaurants de Friends International, le service est attentif, même s’il est parfois un peu hésitant : n’oublions pas que ce sont des jeunes en formation qui font le service, supervisés de près par leurs professeurs (ceux-ci portent sur leur T-shirt la mention « Teacher », tandis que leurs élèves voient les leurs décorés du mot « Student »).
La cuisine servie est effectivement assez créative. Si les ingrédients employés sont khmers, je n’ai jamais vu aucun des plats servis mentionné sur la carte d’un restaurant typiquement khmer. Parmi les plats particulièrement appréciés lors du dîner que nous fîmes chez Marum le 4 février 2013, citons des travers de porc au miel, longuement cuits, ainsi que des crevettes à la vapeur assaisonnées à la sauce de soja. Les croquettes panées au canard et à la citrouille ont en revanche suscité moins d’éloges.
Je profite de ce billet pour faire une digression et discuter d’un point soulevé lors d’une discussion animée avec un compagnon « d’infortune », résident comme moi-même au Cambodge.
Le Cambodge est le royaume des ONG : deux mille (chiffre approximatif) organisations non gouvernementales puis ou moins exotiques et sérieuses officient dans le pays. Cela apporte au royaume un afflux de subsides (qui n’ont pas toujours l’utilisation prévue). Plusieurs de ces ONG se sont donné pour tâche de former les jeunes Cambodgiens aux métiers de la restauration. Nous avons déjà parlé sur Sinogastronomie de Green Star, à Siemreap, ou, en l’occurrence, de Friends International. Il y en a d’autres : le Lotus Blanc, avec un restaurant rue Pasteur à Phnom Penh, ou encore Hagar, à Phnom Penh également. Il y en a probablement d’autres que je ne connais pas.
Certains restaurateurs professionnels se plaignent de la concurrence déloyale que leur livrent ces établissements, qui ne sont pas soumis aux mêmes règles, et n’ont pas à subir les mêmes coûts, notamment en termes de personnel, puisque les fonctions en salle et en cuisine sont largement remplies par des stagiaires peu ou pas rémunérés. Il s’agit effectivement de concurrence déloyale, car les prix pratiqués sont souvent inférieurs à ceux des établissements professionnels. En outre, sachant qu’il dîne chez une ONG, le client a aussi l’impression de faire une B.A. (les ONG en question jouent d’ailleurs volontiers sur ce registre).
Cependant, du point de vue du « consommateur », la différence entre les deux types d’établissement ne se voit pas, difficile donc d’évoquer la responsabilité du client. Peut-être faudrait-il réguler cette concurrence de mauvais aloi ? Mais d’un autre côté, la même réflexion pourrait s’appliquer aux restaurants et salons de coiffure exploités en France par les écoles professionnelles, non ? Sujet à réfléchir…
Quoi qu’il en soit, si vous passez à Siemreap, c’est sans hésiter et sans remords que je vous invite à ajouter le Marum à la liste des établissements dans lesquels bien se restaurer…
(PS : En khmer, le mot « marum » ម្រុំ, également orthographié ម្រុម, et qui se prononce en réalité « m’rum », désigne la moringa, Moringa oleifera, arbuste dont les jeunes feuilles et les fruits sont utilisés dans diverses soupes. Pour en savoir plus, cliquer ici pour accéder à l’article en français que consacre Wikipedia à ce végétal.)