Technique : Fabrication du prahok

Sinogastronomie avait déjà parlé (ici) du prahok (ប្រហុក), condiment essentiel de la gastronomie cambodgienne. Nous avions indiqué que le prahok, pâte de poisson fermentée à la forte odeur (au point que les Khmers, non sans humour, donnent aux fromages français, en raison de leur puissant parfum, le nom de « prahok français » ប្រហុកបារាំង) !
J’avais indiqué dans mon billet que le prahok était réalisé par piétinement, mais une « enquête ethnologique » de terrain m’a permis de voir de mes yeux une autre technique de fabrication de ce condiment.
Faisant office, de façon impromptue et en amateur, d’interprète à Patrick Kersalé, ethnomusicologue spécialiste des instruments de musiques cambodgiens anciens (si vous avez l’occasion de voir un jour son exposition consacrée aux instruments de musique d’Angkor, ne la ratez surtout pas), j’ai eu l’occasion d’aller visiter, dans un village au sud-ouest de Phnom Penh, quelques artisans fabricant tambours, xylophones et autres instruments de l’orchestre khmer traditionnel. La visite du forgeron spécialiste de la fabrication des gongs qui composent le « cercle de gongs » (kung vung គងវង់) fut passionnante, non seulement parce que l’artisan voulut bien démontrer pour nous l’ensemble du processus de fabrication, mais aussi (et c’est là que je voulais en venir) parce que son épouse était justement en train de préparer un seau de prahok ! Je n’ai bien entendu pas laissé passer l’occasion d’interroger la dame, et de prendre quelques photos.
La maîtresse de maison achète au marché quelques kilogrammes de poisson « riel » (រៀល) qu’elle prépare en les étêtant, en les vidant et en les écaillant. Elle les rince abondamment, puis les laisse sécher au soleil une journée.
Elle prépare son gros en le pilonnant dans un mortier pour lui donner un peu de finesse, puis place dans le seau alternativement une couche de sel et une couche de poisson. Après chaque couche de sel, elle pilonne un peu les poissons de façon à les écraser.
Elle ferme ensuite hermétiquement son seau, puis laisse l’ensemble fermenter un mois. Il ne reste alors plus qu’à consommer la pâte ainsi obtenue, soit directement en accompagnement du riz blanc, soit dans diverses préparations culinaires (prahok à la noix et de coco et au porc haché, prahok en terrine avec de l’œuf de canne salé, prahok grillé dans une feuille de bananier avec du bœuf haché, etc.).
Le jus produit en cours de fermentation est bien entendu précieusement recueilli, puisque que c’est ce jus qui donne la sauce de poisson connue chez nous sous son nom vietnamien de « nước mắm » (nuoc mam) (appelée en khmer « eau de poisson » – ទឹកត្រី).
Voici deux photos prises à l’occasion de cette visite, le 26 janvier 2013.
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