Restos : Cuisine Wat Damnak, Siemreap, Cambodge

C’est la première fois… c’est vraiment la première fois que je dîne au Cambodge (en Asie, même, peut-être) dans un restaurant proposant de la cuisine asiatique, dont je pense sincèrement qu’il mériterait sans hésitation un macaron étoilé dans le fameux guide à la couverture rouge… Même le pourtant célébrissime (et au demeurant tout à fait honorable) Dintaifung, renommé pour ses petits pains farcis cuit à la vapeur au porc et aux gonades de crabe, dont tous les établissements ou presque sont ornés d’une étoile au fameux guide, n’arrive pas au niveau de la Cuisine Wat Damnak, IMHO (à mon humble avis) dirais-je si j’étais rosbif ou amerloque.
Un ami gourmand de Phnom Penh m’avait parlé de ce « petit » (par la taille) restaurant de la cité des temples khmers. Toujours aux aguets des établissements de nature à satisfaire mes papilles asiatophiles qui en ont vu d’autres, j’avais cherché à recouper, sur le net, avant notre départ, les louanges dont la « Cuisine » fait l’objet. Après un premier dîner chez Viroth’s le soir de notre arrivée en ville, et un second chez Green Star (histoire de raviver les bons souvenirs), c’est vers cette auberge que nous nous sommes dirigés le troisième soir… pour nous voir refuser gentiment l’entée par l’aubergiste : nous n’avions pas réservé, et l’établissement était plein (il l’est tous les soirs d’ailleurs) ! C’est un peu déçus que nous sommes, penauds, remontés dans notre voiture pour aller dîner ailleurs, non sans avoir au préalable réservé une table pour le lendemain.
Nous revoilà donc le lendemain (samedi 2 février 2013), frais et dispos malgré notre escapade au magnifique temple Ta Prohm de l’après-midi, les yeux écarquillés et l’estomac prêt, avides de découvrir cette cuisine unanimement saluée comme un fleuron de la cuisine khmère contemporaine.
La carte de la Cuisine Wat Damnak peut paraître restrictive à celles et ceux qui sont habitué(e)s à commander dans les restaurants chinois leurs plats en énonçant leurs numéros et en remplissant en même temps leurs grilles de loto. Ici, en fait, on commande aussi au numéro, mais le choix est plus restreint : c’est 1 (Tasting menu 1), ou 2 (Tasting menu 2). Le chef (dont nous reparlerons un peu plus bas) a décidé de limiter à des mets préparés avec les ingrédients de saison et disponibles sur place. À partir de cette matière première, il se livre à une réinterprétation, ô combien talentueuse, de la cuisine cambodgienne traditionnelle. Le 1 se compose d’un amuse-bouche, d’un plat de protéines d’origine aquatique, d’un autre d’origine terrestre et (seule concession aux habitudes occidentales) d’un dessert. Le prix fixe (boissons non comprises) est de 19 dollars. Le menu 2 propose des plats différents et plus nombreux d’une unité. Le prix, fixe également, est de 26 dollars. D’aucuns voudront peut-être reprocher la tarification relativement élevée pour un restaurant « local » (au Cambodge, l’affamé désargenté pourra apaiser sa fringale avec moins de deux dollars), mais le rapport qualité-prix me semble quant à moi ex-cel-lent !
Étant donné que l’un des deux menus est changé toutes les semaines, décrire par le détail les plats qui composèrent les nôtres ne présente qu’un intérêt limité. Cependant, la salade à base de volaille (dans laquelle j’ai eu la chance de trouver un solilèce – toutes les portions n’en avaient pas) mérite une mention particulière, de même que le sublime poisson du Mékong grillé. L’aubergine grillée au porc haché agrémenté de tofu fermenté a aussi fait l’objet des éloges sans réserve des membres de la tribu familiale admis aux agapes. Quant à la crème brûlée au riz glutineux noir, elle était excellente (l’infime reproche que je pourrais lui faire, mais c’est bien pour avoir une critique à formuler, c’est que l’épaisseur de la pellicule de sucre caramélisé était à mon goût trop épaisse d’un demi micron).
Le petit dernier, 5 ans, était de la fête. Il n’a pas eu droit à l’un des menus de dégustation, mais une généreuse et succulente portion de poulet grillé fut spécialement préparée pour lui, et il n’en a pas laissé la moindre miette !
C’est en me préparant à rédiger le présent billet que j’ai appris que le chef officiant personnellement en cuisine n’était autre que Joannès Rivière. Si vous vous intéressez de près à la cuisine cambodgienne, ce nom ne devrait pas vous être inconnu : cet ancien professeur de cuisine chez Sala Baï, ONG qui s’est donné pour mission de former les jeunes Cambodgiens défavorisés aux métiers de l’hôtellerie, est par ailleurs assez connu pour être l’auteur de l’un des meilleurs livres disponibles sur la cuisine cambodgienne : La cuisine du Cambodge avec les apprentis de Sala Baï (ISBN : 978-2877308168).
Dès lors, si vous venez un jour au Cambodge visiter les temples d’Angkor, il ne faut absolument pas rater l’opportunité d’un dîner à la Cuisine Wat Damnak (n’oubliez pas de réserver) ! En attendant votre venue, histoire de vous mettre en appétit, vous pourrez en apprendre un peu plus sur l’établissement en cliquant ici pour visiter son site web (les menus mis à jour sont disponibles en ligne).