Suite en goût majeur pour étrille khmère et brise siamoise – Opus final : Crabe sauté aux vermicelles de riz

C’est sur une variante de l’opus précédent que nous allons clôturer cette suite. Car en effet, si les vermicelles de riz sont parfois préparés à la vapeur ou intégrés dans des soupes, on les emploie aussi volontiers dans les préparations sautées. Si vous avez par exemple l’occasion de passer par la ville taïwanaise de Xinzhu (orthographié aussi Hsinchu, en chinois 新竹), veillez surtout bien à prendre le temps de faire une pause déjeuner au petit marché gourmand accolé au « Temple des dieux de la cité » (城隍廟 chénghuángmiào), où vous pourrez ravir vos papilles au moyen l’une des spécialités locales : les « vermicelles de riz sautés » (炒粉丝 cháo fěnsī). Mais revenons à nos moutons…
C’est toujours au restaurant Kim Ly du marché aux crabes de Kep que j’ai dégusté ma dernière variation de l’étrille khmère : le crabe sauté aux vermicelles de riz (ក្ដាមឆាមីសួរ, disait en cambodgien la carte de l’établissement). Comme il se doit, il s’agissait ici de vermicelles dits « de Longkou » (Longkou est le nom d’une ville de Chine, mais on appelle « vermicelles de Longkou » tous les vermicelles de riz fabriqués selon la technique développée dans cette ville, quel que soit le lieu de fabrication).
Les vermicelles, qui se vendent secs en petits sachets, doivent être trempés dans l’eau avant d’être cuisinés. La durée du bain a une importance toute relative : il suffit que les vermicelles prennent une certaine souplesse, et il n’est pas besoin de chronométrer cette durée, dans la mesure où les vermicelles de Longkou ont la particularité de résister sans problème à un séjour prolongé dans l’eau sans se désagréger.
Lorsque l’on prépare un plat sauté aux vermicelles de Longkou, on commence en général par faire sauter les autres ingrédients (le crabe débité en morceaux, en l’occurrence) en ajoutant l’assaisonnement. Les vermicelles ne sont ajoutés qu’en fin de préparation.
Dans le cas présent, l’assaisonnement était constitué essentiellement de sauce de soja et de tronçons de ciboulette. Souvent, dans les sautés de vermicelles, la difficulté principale consiste à mélanger de façon homogène vermicelles et autres ingrédients : les vermicelles sont en effet parfois un peu secs, et l’ensemble manque de la fluidité requise pour que les ingrédients se mêlent intimement. Dans le plat présent, le cuisinier a contourné la difficulté en réalisant un plat relativement « humide ».
Notre série en goût majeur pour étrille khmère et brise siamoise s’achève donc ici. Non pas que j’aie pu faire le tour de l’ensemble des variations possibles autour de ce thème, loin de là : la carte du Kim Ly proposait encore de nombreuses autres interprétations de cet excellent crustacé ! Mais la durée de mon séjour fut trop courte pour aller vraiment au fond des choses… Une fois de plus, il me faudra reprendre un jour mon bâton de pèlerin, pour revenir sur ce petit morceau du Golfe du Siam, et continuer d’explorer la gastronomie képienne…
Après ce long intermède khmer, je profite d’un court séjour en Chine, à Suzhou, pour réviser quelques classiques de la gastronomie locale, qui fourniront le prétexte aux prochains billets que je me propose de publier sur Sinogastronomie.
En attendant, voici la photo du plat de crabe sauté aux vermicelles de riz que j’ai pu étudier de près à l’occasion du dîner du 16 octobre 2012, accoudé à la balustrade séparant la salle du restaurant Kim Ly du Golfe de Thaïlande, le visage doucement caressé par la douce brise siamoise.
(Autres épisodes de cette série : opus 1, opus 2, opus 3. opus 4, opus 5, opus 6, opus 7)