Ingrédients : Fugu de pacotille

Quiconque s’intéresse à la cuisine un peu exotique a entendu parler du fameux « fugu », ce poisson japonais qui, s’il est mal préparé, peut être mortel ! D’après Wikipedia, « Le foie et les ovaires des fugus contiennent un poison très toxique : la tétrodotoxine, contre laquelle il n’existe pas d’antidote, la mort intervenant dans un délai de quatre à six heures. Cette neurotoxine paralyse les muscles et entraîne la mort par arrêt respiratoire. » (voir ici la page que Wikipedia consacre au genre Takifugu). Cette toxicité est d’ailleurs confirmée par la bible Internet des amateurs d’ichtyologie, j’ai nommé « Fishbase », qui précise par exemple sur la page consacrée à Takifugu obscurus (l’espèce qui nous intéresse plus particulièrement dans le présent billet, voir ici la page de Fishbase), que ce poisson est empoisonné ! C’est au point qu’au Japon, ne sont autorisés à préparer le fugu que les cuisiniers ayant suivi la formation spécialisée requise, sanctionnée par un certificat. Cela n’empêche pas que chaque année, on déplore au Japon des victimes d’empoisonnement au fugu !
En Chine, la vente du fugu (appelé localement 河豚 hétún) est tout simplement interdite ! Bien entendu, on a chaque année à déplorer le décès de gourmands trop aventureux !
Mais éloignons-nous momentanément de ce terrifiant sujet…
Dans la région chinoise de Suzhou, que je connais bien pour y avoir séjourné une dizaine d’années, existe un poisson appelé « bayu » (鲃鱼 bāyú), qui a atteint une renommée nationale grâce à divers textes d’écrivains gastronomes qui ont en leur temps loué la « soupe aux poumons de poisson ba » (鲃肺汤 bāfèitāng). Si vous avez la moindre notion d’ichtyologie, le nom de ce plat devrait vous titiller l’intellect : « poumon de poisson » ? Depuis quand les poissons ont-il des poumons ? Ou alors, s’agirait-il d’un mammifère fluvial ? Ayant eu les neurones titillés, j’ai cherché à savoir un peu plus sur ce prodige de la nature !
Il s’agit en réalité d’un petit poisson d’eau douce, sans écailles, qui a la particularité de se gonfler comme un ballon de baudruche lorsqu’il se sent en danger. Ce que l’on a appelé malencontreusement « poumon », c’est en fait le foie de la bête !
Quelle ne fut pas ma surprise de découvrir qu’il s’agissait (nous en revenons au thème de ce billet), de l’espèce Takifugu obscurus ! Ainsi, Monsieur Sun, mon professeur d’expression chinoise écrite, qui me recommandait chaudement la dégustation de ladite soupe, cherchait donc à m’empoisonner ?
Bien sûr que non ! Renseignements pris, il s’agirait, selon certains auteurs, d’une sous-espèce non toxique du fameux fugu ! Rassuré, j’ai fait le déplacement jusque dans le plus fameux restaurant de « soupe aux poumons de poisson ba », le « Restaurant de la famille Shi » (石家饭店 shíjiā fàndiàn), installé à Mudu, dans la grande banlieue de Suzhou. Un peu déçu par le plat (et très déçu par le restaurant), j’ai cherché à savoir s’il existait d’autres façons d’accommoder la bestiole. En fait, la préparation la plus courante est plutôt le « poisson ba en sauce rouge » (红烧鲃鱼 hóngshāo bāyú, qui fera l’objet du prochain billet proposé sur Sinogastronomie). Le site sur lequel j’ai récupéré la photo qui illustre le présent billet, parle également d’un plat appelé « poisson ba farci au porc », plat qu’y m’est inconnu.
(Nota bene : ce poisson n’étant répertorié sur aucun site francophone de ma connaissance, je me propose de la baptiser « faux fugu », qui sera un nom plus élégant que « fugu de pacotille »…)
En attendant de vous faire virtuellement partager mon dernier poisson ba en sauce rouge, je vous propose d’admirer l’animal sur la photo ci-dessous, que j’ai empruntée au site « Kunshan travel », sur cette page-ci.

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7 commentaires pour Ingrédients : Fugu de pacotille

  1. D’où vous vient cette connaissance si poussée et si large des produits d’Asie ? D’après le peu que j’en sais, il n’y a pas « une » mais bien des cultures culinaires différentes dans cette région du monde…

    • pascalkh dit :

      Vous offusquez ma vraie modestie !
      Je suis très loin d’avoir une connaissance très poussée des produits d’Asie !
      Mais il se trouve que j’ai passé en tout une quinzaine d’années en Asie, que je suis gourmand, et que je suis curieux.
      Je ne traite que des ingrédients que je connais pour les aoir consommés, mais j’au encore quelques dizaines d’ingrédients en attente…

  2. Bravo pour l’article et vos recherches.
    Par contre je n’ai pas compris quels sont les caractères chinois correspondant à ce fameux « faux fugu ». Est ce 鲃鱼 ? Dans mon esprit 鲃鱼 correspondait à un autre poisson ressemblant plus à un maquereau. Merci de tes lumières 😉

    • pascalkh dit :

      Il est vrai qu’il y a une polémtique sur le nom de ce poisson.
      À Suzhou, on l’appelle vraiment 鲃, mais il semblerait effectivement que ce ne soit pas le nom « correct ». Sur la facture du restaurant, le nom indiqué était 河豚, qui est le nom du vrai fugu, en fait.
      Cependant, si vous cherchez es images du 鲃鱼 sur Google, vous verrez que c’est mon faux fugu qui apparaît le plus souvent 🙂

  3. meline70 dit :

    Encore merci pour cet excellent article parfaitement documenté, je connaissais de nom et de réputation ce « fugu » mais grâce à toi, je découvre la véritable identité de ce poisson, un superbe document !
    Belle fin de journée de jeudi,
    Jacqueline

  4. Ping : Fugu, le poisson mortel adoré au Japon

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